Dlaczego kiełbasy nie są takie jak kiedyś?

Jak zapewne widzicie mamy już Wielkanoc. Z tej przyczyny postanowiłem napisać krótki tekst o historii kiełbasy, albowiem święta te wiążą się z tradycją jej spożywania. Zainspirowali mnie do tego ludzie w pracy, którzy rozmawiają owym świńskim mięsie w jelicie wieprzowym już od dobrych dwóch tygodni. A jako, że u nich zawsze wszystko działa na zasadzie „kiedyś było lepiej” nasłuchałem się, jaka to w czasach ich pradziadków była kiełbasa: sto razy gorsza niż w średniowieczu.

Wkurza mnie to, bo jest wielki post i z powodów społecznych nie wolno mi jeść mięsa.

Przejdźmy jednak do sedna sprawy: dlaczego dziś kiełbasa nie jest taka sama jak w czasach naszych przodków?

I dlaczego woda z saletrą nie są najgorszymi rzeczami, jakie można znaleźć w mięsie?

Krótka prehistoria wędliniarstwa:

Być może to niektórych zdziwi, ale wędliny są starsze niż ludzkość, a na pewno niż homo sapiens. Osmalenia na ścianach jaskiń wskazujące, że były one wykorzystywane do przygotowywania żywności wskazują bowiem, że ten typ żywności znany mógł być już homo erectus. Początkowo prawdopodobnie wędzono tylko płaty mięsa, a celem procesu było pozbawienie ich wody oraz zasuszenie, co wydłużało ich przydatność do spożycia na długie tygodnie. Z czasem udoskonalono proces dodając soli i różnego rodzaju przypraw. Zaczęto też siekać mięso i umieszczać w zwierzęcych jelitach, co dało początek znanej współcześnie kiełbasie.

Oraz problemom z jej jakością, które może nie są aż tak stare jak świat, ale z pewnością tak stare jak cywilizacja.

Jak długo ludzie żyli na wsiach, w samowystarczalnych osadach, w których istniał bardzo prosty podział ról i obowiązków problemy z jakością żywności nie były znane. Jednak, gdy społeczeństwa stały się bardziej skomplikowane, a podział pracy wykształcił większe specjalizacje produkcja żywności i przetworów stała się znacznym problemem. Podobnie jak znalezienie uczciwego dostawcy.

O ile w pierwszych cywilizacjach: Mezopotamii i Egipcie problem dotyczył głównie dolewania wody do wina (a przynajmniej jedynie do niego odnoszą się teksty kodeksów), to z czasem urósł znacząco. Podobnie z czasów greckich i rzymskich nie są mi znane przypadki prób regulacji obrotu żywnością (co nie znaczy, że ich nie było, a jedynie, że mam luki w wiedzy). Niemniej jednak w średniowieczu, przynajmniej od XII wieku i rozwoju silnych społeczności miejskich zjawisko to było stałym elementem życia.

Średniowiecze:

Generalnie troska o jakość żywności w tym okresie miała dwa kierunki. Pierwszym z nich była walka dostawców o zapewnienie sobie monopolu na dostawy do miasta. Przykładowo w 1345 roku w Londynie drobiarze, ponoszący straty z powodu działalności wiejskich kobiet, które dostarczały kur do miasta przeforsowali zakaz sprzedaży detalicznej ptactwa domowego. Tą mogły się zajmować tylko osoby zarejestrowane w ich cechu.

Drugi natomiast miał na celu zapobieganiu różnorakim oszustwom mającym miejsce przy handlu mięsem. Wśród tych Reay Tannahill w swojej „Historii kuchni” podaje: wstrzykiwanie wody w tkanki, nadmuchiwanie powietrzem błon między mięśniami oraz zapychanie ich za pomocą szmat, trocin i pakuł, przez co mięso sztucznie nabierało objętości.

Jako, że ludzie średniowiecza cenili raczej tłuste mięsa rzeźnicy bardzo często odkrawali tłuszcz od zwierząt starych lub nawet innego gatunku i nicią przyszywali go do chudych połci.

Oczywiście z procederem tym starano się walczyć. Już w 1369 roku w Londynie próbowano zakazać uboju zwierząt na ulicy, motywując to brudem i nieprzyjemnym zapachem, powodującym, że nikt nie chciał wynajmować tam domów. Przeforsowanie ustawy zajęło jednak trzy lata batalii sądowej. W tym samym okresie we Francji wydano podobny edykt dotyczący wszystkich miast królewskich oraz wprowadzono regulacje obrotu żywnością w Wenecji.

Z Wenecji pochodzi też znany po dzień dzisiejszy zwyczaj mycia nieświeżego mięsa oraz ryb, dzięki czemu znikały zewnętrzne oznaki zepsucia. Zjawisko mające miejsce w niektórych współczesnych sklepach spożywczych ma jak się okazuje bardzo długą tradycje, sięgającą co najmniej XII wieku.

Najkonsekwentniej zachowywano się w Antwerpii, gdzie jak kontrola jakości sprzedawanej w mieście żywności odbywała się co tydzień.

Ciekawym z dzisiejszego punktu widzenia procederem był handel fałszywą gałką muszkatołową (a raczej kulkami toczonymi z drewna) i nasionami jałowca, które udawały ziarna pieprzu.

W zasadzie taki stan rzeczy utrzymał się aż do późnej nowożytności, z małą tylko poprawką: jakość wyżywienia systematycznie spadała od końca XIV wieku. Wynikało to z wzrostu liczby ludności przy jednoczesnych, relatywnie niewielkich zmianach w technice produkcji rolnej i coraz większego rozdrobnienia majątków wiejskich. O ile w XIV wieku mieszkańcy Frankfurtu mieli bardzo bogatą dietę: na dość kosztowny chleb wydawali tylko około 30% swoich na żywność, bardzo obficie korzystali z ryb i mięsa, którego rocznie spożywa nieco więcej niż 100 kilogramów (dla porównania w 2015 w Polsce średnie, roczne spożycie mięsa wynosiło 35 kilogramów), a francuskiego Carpentras: 26 kilogramów, tak w XIX wieku głównym pokarmem mas miejskich są kartofle.

Nowożytność:

Jedynie w krajach najwyżej rozwiniętych, jak Wielka Brytania spożycie kształtowało się mniej-więcej na średniowiecznym poziomie. Tak więc wykwalifikowany majster lub robotnik mógł sobie pozwolić na około 20 kilogramów mięsa rocznie. Przy czym był to głównie bekon i (w późniejszym okresie) konserwy. Jeśli chodzi o robotników niewykwalifikowanych, to ich średnie spożycie mięsa było bliskie zeru, a większa część diety składała się z chleba, kartofli i kiszonej kapusty.

Jeśli chodzi o mięso w konserwach to to bywało problematyczne. Konserwowanie odkryto na początku XIX wieku i szybko weszło do masowego użycia. Początkowo było drogie i dostępne jedynie dla wojska: puszki wykonywano ręcznie, podobnie też zaklejano je ręcznie nalewając roztopionego ołowiu. Gdy zaczęto stosować do niego maszyny puszkujące ceny znacząco spadły. Mięso takie nadawało się też do transportu przez ocean, co stymulowało rozwój hodowli bydła w USA i Australii.

Pomysł działał dobrze mniej-więcej do lat 50-tych XIX wieku, gdy wymyślono, że stosowane podówczas puszki o pojemności około litra można zastąpić dwulitrowymi, co pozwoli zaoszczędzić producentom trochę pieniędzy. Maszyny puszkujące okazały się jednak nie ogrzewać konserw do odpowiednio wysokiej temperatury, przez co nie zabijały wszystkich bakterii. W efekcie te mogły się rozwinąć i powstawała mała, przyjemna bomba biologiczna.

Mimo to większość państw uważała, że karmi swoich poddanych i obywateli co najmniej dobrze. Zweryfikował to masowy pobór do wojska w okresie I wojny światowej, w wyniku którego w samej Wielkiej Brytanii ustalono, że z 2,5 miliona zgłaszających się mężczyzn aż 40 procent nie nadaje się do służby wojskowej z powodu wad rozwojowych i chorób wywołanych złym odżywaniem się.

Częściowo było to spowodowane fałszowaniem żywności. Przykładowo w Wielkiej Brytanii kwitł handel smoutch czyli suszonymi liśćmi jesionu, które następnie rozdrabniano i sprzedawano kupcom herbacianym, by ci mogli wymieszać je ze swoim towarem. Proceder ten był na tyle rozpowszechniony, że w XVIII wieku zainteresował się nim nawet parlament brytyjski. Przy czym jego celem nie była walka z fałszerzami, ale z niszczeniem lasów, z których pozyskiwano cenne drewno okrętowe.

Prawdziwa afera wybuchła dopiero w roku 1820 gdy chemik pochodzenia niemieckiego Friedrich Accum wydał publikację pod tytułem „A treasite on adulterisation of food and culinary poisons” („Traktat o podrabianiu żywności i kulinarnych truciznach”), w którym ujawnił między innymi, że wina postarzane są za pomocą węglanu potasu, a ich smak poprawia się dodając gorzkich migdałów zawierających trujący kwas pruski, do barwienia słodyczy używa się soli miedzi i ołowiu (bardzo toksycznych), sery i chleb wybiela się gipsem, a do kakao sypie się pył ceglany w stosunku 1:1…

Brytyjczycy na te rewelacje zareagowali wedle zasady „nie będzie Niemiec pluł nam w twarz”. Autor publikacji był więc prześladowany, nachodzony w domu i w finale został zmuszony do opuszczenia kraju.

Podobną książkę wydano też w USA pod bardzo wymownym tytułem „Dirty bussines” („Brudny biznes”) i traktowała właśnie o produkcji kiełbas.

Mimo tak silnej reakcji lobby producentów od lat 50-tych XIX wieku pojawia się coraz większa liczba coraz surowszych regulacji związanych z zasadami produkcji i sprzedaży mięsa, obejmujących każdy kraj. Nie zawsze są one restrykcyjne. Przykładowo w Rosji (i co za tym idzie na dużej części Polski) można sprzedawać wieprzowinę z wągrami tasiemca, jeśli tych nie było szczególnie dużo.

Faktycznie przepisy owe były bardzo trudne do egzekwowania, wynikało to bowiem z rozproszenia produkcji: do połowy XX wieku większość żywności w Europie wytwarzały niewielkie gospodarstwa rolne, a przetwarzali nieduży rzemieślnicy często metodami chałupniczymi. Upilnowanie ich było nader trudne. Także sprzedaż odbywała się głównie w niewielkich placówkach. Nawet w bardzo rozwiniętych krajach, jak Wielka Brytania jeszcze w okresie II wojny światowej ponad 2/3 sklepów było małymi, rodzinnymi interesami. W krajach gorzej rozwiniętych jak Polska natomiast funkcjonowanie rynków niekiedy niewiele zmieniło się od średniowiecza.

Drugim problemem była trwałość żywności. Generalnie ta nigdy specjalnie trwała nie była, w rezultacie czego do klienta trafiały często produkty trzeciej świeżości, które psuły się jeszcze w transporcie lub na pułkach sklepowych. Szczególnym problemem było dostarczenie żywności do dużych miast. Transport konny nie jest szczególnie szybki, co więcej chłodziarek nie znano. W efekcie czego żywność psuła się bardzo szybko, a ta która dotarła do miasta najczęściej osiągała bardzo wysokie ceny. Przykładowo w III wieku naszej ery Edykt Dioklecjana uznaje za uczciwą cenę 10 jabłek kwotę 16 sestercji. W tym samym okresie dzienny żołd legionisty (czyli jak na standardy Cesarstwa osoby dobrze zarabiającej) wynosił 2 sestercje.

Wynikało to z prostej przyczyny: Rzym był miastem bardzo rozległym i towary łatwo psujące często przestawały się nadawać do spożycia nim trafiły na targ.

Sytuacja poważnie zmieniła się dopiero w trakcie II wojny światowej. Spowodowane było to trzema czynnikami. Pierwsze dwa z nich to upowszechnieniem się lodówek, powstaniem nowych, odpornych odmian roślin. Przykładem tych ostatnich jest pomidor. Paradoksem jest fakt, że smakowo lepsze odmiany pomidorów trafiają zwykle do keczupu i na przeciery, podczas, gdy w sklepach dostajemy mniej smaczne. Wynika to z tego, że sklepowe odmiany mają twardą skórkę i po prostu mogą przetrzymać podróż z sortowni warzyw do punktu sprzedaży w atrakcyjnym dla klienta stanie.

Powód trzeci to rozpowszechnienie się konserwantów.

W trakcie trwania konfliktu w zasadzie wszystkie biorące w nim udział państwa wprowadziły reglamentację żywności, starając się zapewnić jej dostęp swoim żołnierzom i robotnikom. O ile na kontynencie wywołało to głód i niedożywienie: Europa zachodnia bowiem była w dużej mierze zależna od dostaw żywności z USA, środkowa i wschodnia od dawna rolniczo mało wydajna, a Niemcy masowo rabowali żywność, by zapewnić jej dostawy własnemu społeczeństwu, w Wielkiej Brytanii doszło do sytuacji paradoksalnej: mimo ogólnego spadku zaopatrzenia w żywność dostępność do niej dla najbiedniejszych wzrosła znacząco.

By zapobiec utracie żywności na skutek jej psucia się wszystkie kraje eksperymentowały z różnego rodzaju utrwalaczami, konserwantami i erzacami oraz szkodliwością i nieszkodliwością dodatków oraz przepisami higienicznymi, z których wiele przetrwało wojnę, a następnie zadomowiło się w handlu. W efekcie dziś otrzymać żywność jest tania i trwała, łatwiej dostępna, a proces jej fałszowania jest skutecznie zwalczany. W bogatych i dobrze zarządzanych krajach półkuli północnej może się też swobodnie marnować. Krzywica i awitaminozy ustąpiły natomiast chorobom serca i otyłości.

Dlaczego więc nie można kupić kiełbasy jak kiedyś?

Bo powołano też do istnienia instytucje jak Sanepid, które walczą z procesem fałszowania żywności nakładając kary na jej producentów, jeśli ci zrobią coś nie tak. Dlatego też dziś nie można już kupić kakaa z pyłem ceglanym, ani kiełbasy faszerowanej trocinami. Za zrobienie chleba z gipsu idzie się natomiast do więzienia. W efekcie niestety ten psuje się po tygodniu, a nie po roku, bo jest z mąki.

Bibliografia:

• B.W Higman, „Historia żywności„, Warszawa 2012
• R. Tannahill, „Historia kuchni„, Warszawa 2014
• J. Molenda, „Historia roślin jadalnych„, Warszawa 2014
• M. Łozińska, J. Łoziński, „Historia polskiego smaku„, Warszawa 2012