Jedz jak starożytny Rzymianin:

Marcus Gawius Apicjus był rzymskim smakoszem, żyjącym w I wieku naszej ery. Był bohaterem licznych anegdotek oraz autorem książki kucharskiej „O sztuce kulinarnej”, będącej przewodnikiem dla rozrzutnych gospodarzy, zawierającym niezwykle wyszukane przepisy. Opowiada się o nim, że przepuściwszy znaczną część majątku na uczty i uświadomiwszy sobie, że dysponuje ledwie 10 milionami sestercji*, odebrał sobie życie. Bo uznał, że żywot w biedzie nie ma sensu.

* Dla porównania: Seneka, samemu będąc bogaczem, miał około 3 milionów sestercji rocznego dochodu, Katon: 200 tysięcy, robotnik, jeśli udało mu się pracować każdego dnia w roku: 2,2 tysiąca, żołnierz zarabiał około 700…

Przypisywana mu książka jest jedynym zabytkiem pozostałym z niezwykle rozwiniętej sztuki kulinarnej antyku.

Faktycznie „O sztuce kulinarnej” w formie, która dotrwała do dzisiaj nie jest najpewniej dziełem Apicjusza. Badacze ustalili, że książka pochodzi z IV wieku naszej ery, najprawdopodobniej była ona podręcznikiem przeznaczonym też dla ówczesnych przedstawicieli klasy średniej. Stanowi kompilację kilku podręczników gastronomicznych, medycznych i dietetycznych. Od samego Apicjusza wzięto jeden z rozdziałów i niektóre przepisy.

Autorzy, którzy dokonali tego zbioru prawdopodobnie przypisali ją znanemu klasykowi z powodów marketingowych. Prawdopodobnie dobrze zrobili, gdyż była to popularna pozycja, dzięki czemu przetrwała do czasów współczesnych.

Styl:

Trochę uwspółcześniłem styl poszczególnych przepisów. Apicjusz, czy może raczej: pseudoapicjusz nie jest zbyt konsekwentny w opisywaniu potraw. Za wyjątkiem niektórych przepisów, co do których uważa się, że zostały przepisane z jakichś, bliżej nieznanych, greckich poradników medycznych lub dietetycznych nie podaje czasu przyrządzania potraw czy proporcji.

Zamiast tego najczęściej pisze „dać tyle, żeby było smaczne” albo „gotować, żeby było dobre” czasem wręcz „dodaj przyprawy, jakie chcesz”.

Przepisy:

 

Pulpet z pawia:

Weźmiesz mięsa z pawia, bo mięso z pawia jest na pulpety najlepsze. Jeśli nie masz pawia, to bażanta, który jest prawie tak samo dobry, jeśli nie masz bażanta, to królików, które są na trzecim miejscu, lub prosiaka, który jest na miejscu czwartym.

Do moździerza (albo blendera) włożysz pieprz, lubczyk i oregano, w ilości, jaka ci odpowiada, byle dużo. Dodasz gotowanego mięsa i utrzesz. Wbijesz pięć jaj, dodasz sosu ze sfermentowanych ryb* i jeszcze raz utrzesz.

Przełóż do rondla i usmaż.

Pokrój na plastry.

Utrzyj pieprzu, oregano i lubczyka, wymieszaj z winem i sosem rybnym, a następnie zagotuj. Zagęść bułką tartą i tak powstałym sosem polej pulpet.

*Jest to tak zwane garum. Można zastąpić je tajskim sosem rybnym, wietnamskim sosem rybnym lub sosem worcestershire.

Najlepsze ogórki:

Ogórek smakuje najlepiej, jeśli obrać go ze skórki i podawać z sosem ze sfermentowanych ryb umieszanym z winem.

Kapusta:

Ugotuj w wodzie kapustę. Przypraw ją sosem rybnym, oliwą, winem, kminem rzymskim (nie mylić z kminkiem), pieprzem, siekanymi liśćmi kolendry lub pietruszki oraz p[okrojonym porem.

Podawać z kaszą bulgur ugotowaną z orzechami piniowymi.

Pory:

Pory smakują najlepiej ugotowane razem ze śliwkami, w wodzie z solą i dodatkiem oliwy. Należy je podawać z sosem z wina i sfermentowanych ryb oraz dużą ilością bobu.

Karczochy:

Karczochy należy ugotować w osolonej wodzie. Przyprawić sosem rybnym i oliwą. Podawać z jajkami na twardo.

Omlet z pokrzywami:

Nazrywaj liści pokrzyw, ułóż w durszlaku, sparz je wrzątkiem i posiekaj. Utrzyj dwie łyżeczki pieprzu, połącz z łyżką sosu rybnego i oliwy, zagotuj. Rozbij osiem jaj, wymieszaj z pokrzywami i sosem. Z tak powstałej masy usmaż omlet.

Omlet z jarzębiną:

Poczekaj do przymrozka. Gdy nastąpi narwij owoców jarzębiny*, usuń szypułki. Rozetrzyj ją w moździerzu. Przypraw dwiema łyżeczkami zmielonego pieprzu, łyżeczką sosu rybnego. Wbić do masy osiem jaj i wymieszać. Usmażyć z tego omlet.

Podobnie można przyrządzić omlet z brzoskwiń lub gruszek.

*Świeże jarzębiny są nie tylko niejadalne, ale wręcz trujące. Można je spożywać po przemrożeniu w zamrażalniku, co powoduje, że trujące związki się w nich rozpadają, a smak się poprawia, aczkolwiek lepiej pozostawić je na drzewie. Wówczas produkty rozpadu są odciągane przez roślinę, w efekcie czego smak jarzębin poprawia się.

Krupnik na golonce:

Namoczyć kaszę jęczmienną przez noc, a następnie ugotować. Zdjąć z ognia, ostudzić. Dodać trochę oliwy, pęczek kopru, odrobinę prażonej cebuli i cząber. Do garnka włożyć surową golonkę i ponownie zagotować i gotować, aż golonka będzie dobra. Ozdobić listkami kolendry lub pietruszki, golonkę wyjąć i zjeść w jakimś innym daniu.

Soczewica z kasztanami:

Wymieszać namoczoną przez noc soczewicę z obranymi ze skorupek kasztanami jadalnymi. Dodać wodę i odrobinę sody. Gotować do miękkości.

W tym czasie w moździerzu utrzeć pieprz, kmin rzymski, nasiona kolendry, listki mięty, listki ruty i odrobinę asefatydy*. Połączyć z octem, miodem, oliwą, sosem rybnym, a mieszaniną zalać kasztany. Zagotować.

Następnie wymieszać z soczewicą.

*Asefatyda zwana też czarcim łajnem, jest przyprawą używaną w kuchni subkontynentu indyjskiego. Jest to gumożywica zapaliczki cuchnącej. Ma silny, gorzko-ostry aromat i smak nieco podobny do czosnku, tylko mniej przyjemny. Należy przechowywać ją w zamkniętych pojemnikach, bowiem śmierdzi jak cholera. Co więcej po zjedzeniu wydalana jest z organizmu wraz z potem.

Osobiście doradzam zastąpić czosnkiem.

Groch ala Witeliusz:

Nagotować grochu lub bobu. Wrzucić do blendera i rozetrzeć.

Nagotować jaj na twardo. Wyjąć z nich żółtka. Białka niech zjedzą niewolnicy. Skorupki wyrzucić.

W moździerzu utrzeć pieprzu, lubczyku i imbiru. Połączyć ze 100 gramami miodu, 2 łyżkami wytrawnego wina oraz łyżką sosu rybnego. Wymieszać z żółtkami jaj. Dodać odrobinę oliwy.

Zagotować. Dodać pastę z bobu lub grochu i dokładnie wymieszać.

Struś w sosie:

Aby zrobić najsmaczniejszy, możliwy sos do strusia gotowanego w wodzie należy zrobić co następuje:

Należy zgromadzić w dużych ilościach: pieprz, liście mięty, nasiona kminu rzymskiego, nasiona selera, daktyle, wino wytrawne i sos rybny. Przyprawy zetrzeć w moździerzu i wymieszać z sosem rybnym, winem i oliwą. Umieścić w garnku i zagotować, aż składniki połączą się.

Gdy sos zagotuje się dodać kaszy bulgur i zanurzyć w nim oskubanego i sprawionego strusia. Gotować, aż struś będzie dobry, co jakiś czas mieszając.

Żuraw w sosie:

Pieprz, suszoną cebulę, lubczyk, kmin rzymski, wydrylowane śliwki i nasiona selera utrzeć razem. Wymieszać z wtrwanym winem i miodem. Umieścić w zalewie żurawia tak, by głowa wystawała. Zagotować i gotować, aż mięso będzie miękkie.

Wyjąć żurawia z zalewy, usunąć z niego ścięgna, pozostawiwszy jedynie mięso i kości, albowiem nie da się spożywać żurawia razem ze ścięgnami.

Gołąb dziki:

Gołębia upiec.

W moździerzu zetrzeć pieprz, lubczyk, natkę pietruszki, rutę, garść orzechów piniowych i garść daktyli. Wymieszać z miodem, octem, sosem rybnym i odrobiną oliwy. Mieszanką tą polać gołębia.

Kurczak po numidyjsku:

Sprawionego kurczaka ugotować.

Posypać asefadyną i pieprzem. Umieścić w piekarniku i upiec.

W tym czasie utrzeć pieprz, kmin rzymski, nasiona kolendry, daktyle i więcej asefadyny. Dodać orzechy piniowe, ocet, miód, sos rybny i oliwę. Wymieszać.

Zagotować.

Zagęścić mąką kartoflaną*. Polać sosem upieczonego kurczaka.

*Oczywiście Rzymianie jej nie znali, ale jest ona mniej upierdliwym zastępstwem tego, co sugeruje Apicjusz.

Słodycze z daktyli:

Daktyle wypestkować. Napełnić je utartym pieprzem, a następnie obsmażyć w miodzie.

Trufle:

Wymieszać wino, miętę, rutę, miód i oliwę. Ugotować w tej mieszance trufle.

Ślimaki w mleku:

Wymieszać mleko z niewielką ilością soli. Włożyć do niego żywe ślimaki i trzymać je tam dobę. Co godzinę usuwać ich odchody.

Następnego dnia przełożyć ślimaki do naczynia z czystym mlekiem. Trzymać je tam tydzień, usuwając nieczystości i dolewając mleka.

Gdy ślimaki będą tak tłuste, że nie będą w stanie schować się do skorupek usmażyć je w oliwie i podać z sosem rybnym wymieszanym z winem.

Dzik:

Wypatroszonego dzika gotować w wodzie morskiej aż zrobi się miękki. Ściągnąć z niego skórę i podać z musztardą.

Jeleń:

Jelenia ugotować w dużym garnku, a gdy będzie miękki odcedzić i upiec na rożnie.

Utrzeć pieprzu, lubczyku, kminku zwyczajnego i nasion selera. Połączyć ocet, miód, sos rybny i oliwę. Dodać doń przypraw i wymieszać. Zagotować i gotować, aż zgęstnieje. Zagęścić mączką kartoflaną i polać sosem gotowe mięso.

Pieczona cielęcina:

Kmin rzymski, oregano, lubczyk, pieprz, suszoną cebulę, miód, rodzynki, wytrawne wino i sos rybny wymieszać. Zagotować i gotować, aż zgęstnieje. Mięso upiec i polać sosem.

Pieczone jagnię lub koźlę:

Jagnię lub koźlę ugotować w sosie ze sfermentowanych ryb i oliwie. Pokroić je.

Zetrzeć pieprz i asafetydę. Wymieszać z sosem rybnym i oliwą. Taką mieszanką nasmarować plastry jagnięciny i usmażyć na ruszcie.

Podawać polane identycznym sosem.

Zając:

Ugotować zająca.

Umieścić w rondlu. Zalać oliwą i wytrawnym winem. Dodać cebulę, rutę i tymianek, a następnie poddusić.

Pieczone langusty:

W moździerzu umieszać pieprzu, lubczyku, orzeszków piniowych, kminu rzymskiego, mięty i ruty. Połączyć z miodem, sosem rybnym i wytrawnym winem.

Otworzyć pancerze langust. Umieścić je na ruszcie i polać sosem. Piec, aż będą dobre. Jeśli sos wyschnie, polać je nim ponownie.

Nadziewana mątwa:

Ugotujesz móżdżku. Oczyścić z błon, utrzeć w blenderze z pieprzem. Połączyć z mielonym mięsem i surowymi jajkami. Dodać jeszcze pieprzu i wymieszać. Z mątwy usunąć wnętrzności i nadziać mieszaniną. Włożyć do garnka z wrzątkiem i zagotować, aż farsz stężeje.

W tym czasie w moździerzu utrzeć pieprzu, kminu zwykłego, lubczyku, nasion selera. Połączyć z miodem, sosem ze sfermentowanych ryb i słodkim winem. Zagotować. Polać gotowe mątwy.

Potrawa z jeża morskiego:

Połączyć sos ze sfermentowanych ryb, oliwę, słodkie wino i pieprz. Zagotować.

Polać sosem każdego jeża morskiego z osobna. Zagotować. Odczekać, aż zacznie wrzeć, zdjąć z ognia i ostudzić. Powtórzyć proces jeszcze dwukrotnie.

Podawać posypane pieprzem.

Rady szefa kuchni:

Jak zrobić miód pitny, przyprawiony pieprzem, dobry do picia w podróży:

Umieszaj miodu z pieprzem. Dodaj do wina lub miodu pitnego, które zamierzasz spożyć w takich proporcjach, by Ci smakowało.

Jak sfałszować miód na sprzedaż?

Aby sfałszować miód na sprzedaż umieszaj porcje złego miodu z dwoma porcjami miodu dobrego. Nikt nie pozna różnicy.

Jak sprawdzić, czy aby miód nie jest sfałszowany?

Wetknij w miód knot od świecy. Jeśli miód nie był sfałszowany, knot będzie się palił.

Jak, nie mając lodówki, długo przechować świeże figi, śliwki, jabłka, gruszki i wiśnie?

Umieść je w naczyniu i zalej miodem, tak by owoce się nie stykały. Tym sposobem długo pozostaną świeże i będziesz mógł zaskoczyć gości serwując owoce letnie w środku zimy!

Jak sprawić by cedraty długo zachowały świeżość?

By cedraty (gatunek gorzkiej cytryny, jedyny znany w starożytności gatunek owocu cytrusowego) długo zachowały świeżość najlepiej zalać je gipsem. Przed podaniem gips należy delikatnie rozbić.

Jak zrobić sole ziołowe, dobre na przeczyszczenie, zapobiegające powstawaniu licznych chorób, zaraz, gorączek i dobre na wszystko, a smaczniejsze przy tym bardziej, niźli byś się spodziewał?

Weź kilo soli, sto gramów białego pieprzu, pięćdziesiąt gramów imbiru, czterdzieści gramów ajowanu*, czterdzieści gramów tymianku, tyleż nasion selera, sto gramów oregano, sto gramów pieprzu czarnego, trzydzieści gramów szafranu, pięćdziesiąt gramów hyzopu, pięćdziesiąt gramów liści laurowych, pięćdziesiąt gramów liści pietruszki i pięćdziesiąt gramów kopru. Utrzyj na gładką masę.

*Ajowan czyli chropowiec wonny (Trachyspermum Ammi) zwany jest też koprem indyjskim. Ma smak między koprem, oregano, a tymiankiem. Można go kupić w sklepach z żywnością orientalną. Bywa używany w kuchni indyjskiej i pakistańskiej.

Co zrobić, jeśli wydało się cały majątek na żarcie i nie można już dłużej hulać, a bieda zagląda w oczy?

Zabij się!