Anime: dlaczego oni ciągle jedzą?

Każdemu, kto obejrzał choć kilka anime musiało w oczy rzucić się fakt, ze bohaterowie non stop coś tam jedzą. Jadą w jakieś miejsce, podróżują, albo robią coś podobnego, następnie rozsiadają się i żywią się rzeczami, które koniec końców muszą wydawać się im zupełnie pospolitą żywnością, delektując się przy tym nabożnie, jakby mieli do czynienia z czymś niezwykłym, a nie daniem z budki chińskiej…

Dziś zajmiemy się więc kwestią japońskiego stosunku do jedzenia…

Kuchnia japońska:

Kultura japońska rożni się poważnie zarówno od europejskiej jak i pozostałych kuchni azjatyckich. Na jej kształt miały wpływ nie tylko lokalne uwarunkowania, klimat i co za tym idzie odmienne produkty oraz tradycja, ale też duże znaczenie buddyzmu Tao, na wyspach zwanego Zen. Ta sekta buddyjska uważa, że zbawienie możliwe jest dzięki poszukiwaniu doskonałości w najprostszych rzeczach. Czyli także w jedzeniu. O ile więc kuchnia chińska pełna jest przepychu, tak japońska polega na najprostszych składnikach, które przyrządza się w sposób jednocześnie prosty i wyszukany.

Buddyzm Zen i związane z nim rytuały: kontemplowanie smaku herbaty, ćwiczenia oddechowe, doskonalenie łucznictwa etc. zyskały tak wielkie znaczenie na wyspach z prostej przyczyny: przez całe wieki panowała tam bieda. W prawdzie Japonia dziś należy do najbogatszych państw świata, jednak przez całe wieki jej problemem, dotykającym nawet najwyższych warstw społeczeństwa było ograniczenie zasobów: brak metali, brak drewna oraz brak ziemi uprawnej. Stąd minimalistyczny styl wystroju wnętrz, ubiór, kuchnia oraz filozofia nastawiona na pełne przezywanie każdej, nawet najdrobniejszej przyjemności.

Japończycy nie byli jednak zupełnie odizolowani od świata i częściowo przyswoili sobie chińskie zwyczaje kulinarne i dostosowali je do własnych potrzeb oraz przede wszystkim możliwości. Podobnie jak wyznawcy konfucjanizmu (który nawiasem mówiąc też był w Japonii dość popularny) wieżą, że dobry obiad powinien równoważyć pięć, występujących w naturze smaków. Obiad taki pozwala osiągnąć harmonie i (przynajmniej wedle medycyny ludowej) gwarantuje zdrowie. O ile w kuchni chińskiej smaki te to słodki, gorzki, słony, kwaśny i (zależnie od regionu) piekący lub smak glutaminianu sodu (takiego wzmacniacza smaku, używanego np. w kostkach rosołowych, w chinach uważanego za przyprawę równie podstawową, jak sól), tak w japonii są to słodki (identyfikowany z winem ryżowym mirin), kwaśny (identyfikowany z octem ryżowym), cierpki (identyfikowany z sake), słony (identyfikowany z sosem sojowym) i unami (mięsny, pochodzi z ryb, mięsa i niektórych grzybów).

Składniki powinny zostać dobrane w ten sposób, by były naturalne i odpowiadały darom przyrody typowym dla pory roku. Tak więc zależnie od sezonu je się różne rzeczy. Tak więc wiosną je się kiełki bambusa i młode rośliny, jesienią: ceni się kasztany, zimą: marynaty i składniki rozgrzewające jak imbir.

Normalny obiad:

Typowy japoński obiad nazywany jest różnie, zależnie od składu. Najczęściej spotykane noszą nazwy: ichijū-sansai, co przetłumaczyć można jako „zupę z trzema przystawkami”.

Jako, że Japończyków, tak samo, jak Rosjan nie da się ogarnąć rozumem, logika podpowiada, że składa się on z pięciu składników. Są to: ryż lub inne danie mączne, zupa oraz tytułowe trzy przystawki.

Jest to ponownie wpływ myśli chińskiej. Chińczycy wierzą, że liczby nieparzyste: w szczególności trzy, pięć i siedem są szczęśliwe. Tak więc przystawek może być dowolna liczba, pod warunkiem, że będą w nieparzystej ilości (przy czym jeden jest pechowe i utożsamiane z biedą). Każda powinna zostać też przyrządzona wedle innej metody. Tych kuchnia Japońska zna dwanaście; są to smażenie na grillu lub patelni, duszenie, smażenie z potrząsaniem, gotowanie na parze, smażenie w głębokim tłuszczu, smażenie w panierce, podawanie na surowo, gotowanie zup, marynowanie, przyozdabianie dań sosami, przyprawianie octem oraz chinmi czyli lokalne specjały.

Współcześnie ichijū-sansai niemal obowiązkowo składa się (oprócz zboża i zupy) ze źródła protein (mięsa lub ryby), źródła witamin (czyli sałatki) i jakiejś marynaty.

Zasadnicza cześć każdego posiłku:

Współcześnie Japończycy jedzą trzy posiłki dziennie, tak samo, jak europejczycy. W dawnych czasach znaczna cześć ich społeczeństwa: małorolni chłopi, robotnicy dniówkowi i drobni samuraje jedli często jeden posiłek. Jego zasadniczą częścią jest zboże i miska zupy.

Wbrew stereotypom nie zawsze jest to ryż. Ten faktycznie jest najbardziej preferowanym i obecnie dominującym, jednak jeszcze na początku dwudziestego wieku w wielu regionach zastępowały go inne, mniej cenione, jednak lokalnie łatwiejsze w uprawie zboża: proso, pszenica, gryka oraz „dziki ryż” (czyli nasiona pewnej rośliny, faktycznie pod względem botanicznym nie mającej nic wspólnego z ryżem) oraz nasiona lebiody. Wzrost zamożności społeczeństwa sprawił jednak, że ryż wyparł mniej preferowane rośliny.

Co się tyczy japońskiego ryżu, to jest to odmiana o krótkich, okrągłych, kleistych ziarnach. Kleisty ryż chętniej się jada, gdyż łatwiej go nałożyć pałeczkami.

Ryż może być podawany na różne sposoby. Może więc to być to ryż brązowy (genmai), gotowany na parze ryż z dodatkiem ziaren jęczmienia (mugi) lub najwyżej ceniony i w obecnej erze dobrobytu najczęściej spotykany polerowany, gotowany na paże biały ryż (hakumai).

W dawnych czasach spożywanie tego typu ryżu było wyznacznikiem statusu. Jako, że nawet w wyższych warstwach (w tym wśród drobnych samurajów) posiłki często ograniczały się do niego efekt był taki, że ludzie ci szybciej umierali od biedoty. Polerowany ryż bowiem pozbawiony jest choćby śladowych ilości białka i witamin.

Zupą jest natomiast najczęściej miso. Składa się ona z cienkiego rosołku o nazwie dashi będącego podstawa japońskich zup, robionego z wygotowanych w wodzie suszonych płatków ryby bonito, które przyprawia się pastą miso. Jest to pasta ze sfermentowanych nasion soi, ma słony, charakterystyczny smak przypominający sos sojowy, choć mocniejszy. Zawiera ona pewne ilości białka i aminokwasów.

Zupa służy do popijania ryżu.

Miso najczęściej jest jedzone samo, czasem dodaje się do niego różne dodatki smakowe: odrobinę grzybów lub warzyw, albo ugotowane jajko.

Jak mówiłem: w nie tak dawnej przeszłości, bo jeszcze w latach 60-tych dla wielu Japończyków taki posiłek musiał wystarczyć na cały dzień.

Makaron:

Ekwiwalentem dla ryżu może być makaron lub dowolne inne danie mączne (obecnie 30 procent Japończyków wybiera chleb). Te traktowane są jako mniej szlachetny, często (jak ramen) plebejski zamiennik.

Wyjaśnia to też status tej staniej potrawy (oraz zupek chińskich).

Śniadanie i kolacja:

Tyle historii. Jak wygląda to dzisiaj? Otóż: Japończycy posiadają obecnie dwie „tradycje kulinarne”. Są to Washoku oraz Yoshoku. Pierwszy to kuchnia w stylu rodzimym, druga w stylu zachodnim. Faktycznie w skład tej ostatnim wchodzi duża ilość potraw zaczerpniętych z Chin, Indochin, Indii oraz lokalnych wersji potraw zachodnich, jak Tonkatsu (kotlet schabowy), ryż hatashi (wariant strogonowa), Piroshiki (pierogi w stylu wschodnioeuropejskim) czy Korokke (krokiety).

Dieta w większości domów jest jak łatwo zgadnąć mieszanką tradycji z nowoczesnością. Tak więc jada się zarówno dania lokalne jak i zagraniczne. Układ posiłków nie rożni się specjalnie od europejskiego. Je się więc śniadanie, obiad i kolacje.

Śniadanie i kolacja w tradycyjnych domach przyjmują postać w pełni wartościowego posiłku w rozumieniu, co oczywiste, azjatyckim. Tak więc składają się z miski ryżu oraz miski zupy.

Pozostałe dania obiadu:

Pozostałe serwowane podczas obiadu dania noszą nazwę „okazu”, co znaczy „przysmaki”, „dania dodatkowe” lub „przystawki”.

Jednak myślę, że nazewnictwo wystarczy do zrozumienia funkcji obiadu. Otóż: jedzeniem jest ryż. To on jest posiłkiem. Zupa jest tylko do popicia, pozostałe składniki, żeby ryż nam smakował. Bez nich obiad istnieje, bez ryżu nie. Pozostałe składniki stanowią więc tylko deser. Rodzaj cukierków, tylko, że zrobionych z warzyw, ryby lub mięsa.

Konsekwencje takiej diety:

Obecnie uważa się kuchnię japońską za prawdopodobnie najzdrowszą na świecie. Faktycznie, społeczeństwo to jest bardzo długowieczne, a problemów z chorobą wieńcową, nadciśnieniem, nadwagą etc. prawie nie ma. Kuchnie chińska, koreańska, wietnamska czy tajska idą zaraz za nią.

Gdyby wygłosić tą tezę w latach 60-tych prawdopodobnie zostalibyśmy zabici śmiechem. W tamtym okresie bowiem kraje azjatyckie uchodziły za uboższe od afrykańskich. Ich mieszkańcy cierpieli z powodów często permanentnego niedożywienia oraz wielu chorób powodowanych złą dietą. Najbardziej charakterystyczną z nich było beri-beri czyli rodzaj awitaminozy spowodowany spożywaniem niemal wyłącznie łuskanego ryżu. Powoduje on paraliż, opuchliznę, utratę wzroku i może prowadzić do śmierci.

Obecnie, dzięki zielonej rewolucji i wprowadzeniu do uprawy odporniejszych roślin i zwierząt, a także oparciu gospodarki na przemyśle zamożność tych społeczeństw znacząco wzrosła. W efekcie znaczna cześć tych problemów została zażegnana.

Niemniej jednak kraje azjatyckie ciągle maja problemy z wysoka ilością anemii, krzywic i niektórymi rodzajami raka.

Mentalność:

Jak mówiłem: faktycznie taka dieta, przynajmniej w przeciętnym gospodarstwie domowym należy już do przeszłości. Obecnie znaczna cześć Japończyków (około 30 procent) w ogóle nie spożywa ryżu, preferując w jego miejscu chleb. Jest to wynikiem zglobalizowania się świata. Tak samo zresztą egzotyczne jeszcze niedawno składniki stały się częścią diety w Polsce i kupić je można w każdym sklepie.

Ludzie są też dużo bardziej świadomi tego, że do zdrowego rozwoju konieczne są urozmaicone pokarmy. Oraz, że spożywanie składników zawierających białko, tłuszcz i witaminy obok węglowodanów nie jest tylko fanaberią bogaczy, ale koniecznością.

Niemniej jednak mentalność nie tak łatwo zmienić.

Tak samo zresztą jest w Polsce: konieczności oszczędzania chleba już nie ma, pieczywo, zwłaszcza w dużych sieciach handlowych marnowane jest w kolosalnych ilościach, jednak ludzie nadal mają opory przed wyrzuceniem do kosza czerstwej piętki chleba.

Tak wiec dla większości Japończyków elementy dodawane do posiłku nie będące ryżem są po prostu deserem. I to takim, który został uszlachetniony dodatkowymi zaletami: zawiera witaminy, buduje mięśnie i kości, zapobiega anemii, sprawia, że będziemy wysocy i mieli proste kości…

Jednak to nadal trochę taki cukierek.

Taki pączek, albo ciasteczko, tylko, że z mięsa.

Bibliografia:

• M. Tomaszewska-Bolałek, „Tradycje kulinarne Japonii”, Warszawa 2006

• C. Totman, „Historia Japonii”, Kraków 2009

• B. W. Higman, „Historia żywności”, Warszawa 2012

• R. Tannahill, „Historia kuchni”, Warszawa 2014