Przyprawy: o tym, co dodaję do jedzenia

PUBLISHED by catsmob.comTym razem na warsztat wezmę temat na który nie pisałem na tym blogu od dawna: gotowanie. Będzie o tym, dlaczego wcale nie gotuje za ostro, dlaczego uprzedzenia należy zwalczać, różnice są piękne, a papryka chili wcale nie jest taka zła. Główną inspiracją dla tego wpisu była Avellana z Tanuki, która płodzi plotki, jakoby w miejscach gdzie gotowałem trawa nigdy nie odrasta i uciekają z nich zwierzęta, a poza tym, że jest to tak ostre, że sam nie jestem w stanie tego zjeść, przepala dno garnków i trzeba to gasić pianką strażacką.

Tak więc, by położyć kres złośliwym językom napiszę dzisiaj o zwykłych i mniej zwykłych rzeczach które trzymam w kuchni.

Kilka uwag ogólnych, czyli jak kupować przyprawy:

Pierwsza zasada brzmi: w dowolnym miejscu, pod warunkiem, że nie jest to sklep spożywczy. Przykro mi to mówić, ale niestety to, co jest w sklepach, zapakowane w te ładne torebki z logo producentów w 9 na 10 przypadków nie jest wysokiej jakości. Podobnie wypadają niestety także dostępne w zwykłych punktach sprzedaży przyprawy z gatunku teoretycznie naturalnych i bardziej ekskluzywnych jak laski cynamonu czy anyż gwieździsty. Przykładowo miałem kiedyś słoiczek liści limonki kafir (w którym zostały dwa listki) zamówiony z Kuchni Orientu oraz całą, nowiutką paczkę kupioną w Intermatche. Otwarcie tego pierwszego wystarczyło, by cały pokój wypełniła się zapachem, a drugi ledwie było czuć.

Podobnie ceny nie są szczególnie korzystne. Przykładowo w markecie za cztery czy pięć zwietrzałych gwiazdek anyżu przyjdzie wam zapłacić prawie 10 złotych. W specjalistycznym sklepie internetowym za tą cenę otrzymacie dwie paczki anyżu, z których każda będzie zawierała ponad setkę nasion, a po otwarciu czuć ją będzie na ulicy.

Jeśli chodzi o rady, to:

  • Osobiście bardzo lubię sklepy Kuchnie Orientu oraz Skworcu.pl, choć tak naprawdę większość sklepów z żywnością azjatycką ma bardzo podobny wybór i sprowadza towary od tych samych producentów. Oferta Skworcu jest trochę mniej korzystna, ale naprawdę bardzo bogata.
  • Lepiej wybierać produkt cały, od sproszkowanego. Zwykle posiadają zupełnie inny smak i aromat, a bywa tak, że proszki w ogóle nie posiadają żadnych właściwości smakowych oryginału,
  • Naprawdę opłaca się zainwestować w moździerz do rozdrabniania przypraw. Nieskromnie powiem, że nabycie porządnego, granitowego moździerza było najlepszą inwestycją kuchenną jakiej dokonałem.
  • Warto sprawdzić, czy przyprawy pochodzą z krajów, gdzie faktycznie są spożywane i zostały wyprodukowane przez lokalną firmę. Tubylcy zwykle lepiej wiedzą, jak powinny smakować ich specjały, niż biali.
  • Wyjątek stanowi kuchnia japońska. W jej przypadku należy rozglądać się za odpowiednikami pochodzącymi z Korei. Smakują zwykle tak samo, tylko, że są o połowę tańsze (co nie powinno dziwić, Japończycy sami sprowadzają 60% swojej żywności).
  • Ogólnie warto rozglądać się za produktami firm: Skworcu (z hasłem „nie płać za kolorowe etykiety”, TRS (z charakterystyczną hinduską robiącą curry na opakowaniu), Golden Lion, Cock Brand, Thai Dancer (z tańczącą kobietą w stroju ludowym na logo), Thai Pride oraz Fishwel.

Anyż gwieździsty

pieprz6Nazywany też badionem. Są to owoce krzewu uprawianego w Chinach, posiadają charakterystyczny, gwieździsty kształt, są zdrewniałe i bardzo przyjemnie pachną. Ich aromat to coś pomiędzy żywicą i anyżem. Po dodaniu do potrawy nadają go gotującemu się daniu, pojawia się wówczas także charakterystyczny smak pasty do zębów. Należy je albo rozdrobnić w moździerzu, albo po ugotowaniu wyłowić z dania, bowiem są twarde i zdrewniałe, w efekcie czego ich znalezienie na talerzu może być nieprzyjemną niespodzianką.

Anyż dodaje się do potraw kuchni chińskiej, gdzie stanowi jedną z podstawowych przypraw, do ciast, pierników, a także do aromatyzowania nalewek. W chińskiej medycynie tradycyjnej stanowi lek na przeziębienia oraz przeciwko reumatyzmowi.

Chili cayenne

pieprz2Gatunek ostrej papryki, stanowiący, można by powiedzieć pewien archetyp chili. Ma palący, świeży smak, z delikatnie wyczuwalną kwaskowatością wywołaną przez obecność witaminy C, bez naleciałości. Miąższ niezbyt ostry, jednak nasiona i gniazda nasienne nieprzyzwyczajonemu mogą dostarczyć wrażeń dramatycznych. Generalnie pod względem ostrości chili cayenne reprezentuje dokładnie środek stawki, jednak jego strąki są dość duże, w efekcie czego jest w nich więcej kapsaicyny, niż w wydawałoby się ostrzejszych kuzynach, którym paradoksalnie często łatwiej jest sprostać.

Czosnek niedźwiedzi

Dziki krewniak czosnku, uprawiany też w ogrodach. Jadalne są liście, w smaku przypominające coś pośredniego między czosnkiem (tyle, że łagodniejsze), szczypiorkiem, a porem. Dodawać go można do zup, sałatek, kanapek, żurku… I prawdę mówiąc nie ma nic smaczniejszego. Mają bardzo zbliżone zastosowania medyczne do czosnku, jednak są dużo łagodniejsze.

Niestety mimo tych zalet czosnek niedźwiedzi w tym roku zniknie z mojej diety. Powód: nie zdołał przezimować (a dokładniej: zeżarły go krety). Errata: Udało mi się kupić nowe sadzonki, więc jest nadzieja.

Czosnek niedźwiedzi rośnie na dziko w lasach, niemniej jednak jest rośliną chronioną, której zbiór na siedliskach naturalnych jest zakazany przez prawo.

Diable oczko

pieprz8Nazywane też ptasim oczkiem i papryką piri-piri. Małe chili, około centymetrowej długości, należy do kategorii papryczek megaostrych. Smak paląco-szokujący. Po przegryzieniu powoduje podobne uczucie, jak położenie sobie na języku kawałka rozpalonego węgla. Może wywoływać łzawienie i inne, nieprzyjemne efekty, jednak jakieś piętnaście minut po spożyciu pojawia się uczucie błogostanu.

Mimo, że stężenie kapsaicyny w tych papryczkach jest znacznie większe (3 do 6 razy), niż w normalnym chili stosuje je częściej niż np. cayenne. Spowodowane jest to faktem, że „diable oczka” są maleńkie oraz mają bardzo podobne rozmiary. W efekcie są bardziej przewidywalne i łatwiej kontrolować efekt.

Habenaro

pieprz4Papryka „tak ostra, że tylko diabeł i Meksykanie są w stanie ją jeść”. Jest około dwukrotnie ostrzejsza od Diablego Oczka, jej jedzenie boli i to dość konkretnie. Do tego jest duża, zawiera więc od groma tego wypalającego trzewia syfu. W Meksyku używana jest między innymi do zwalczania pasożytów przewodu pokarmowego. Uczciwie powiem, że nie używam jej często. Zjedzenie dania, do którego dodano całej jest raczej kontrowersyjną przyjemnością, by nie powiedzieć: wyzwaniem. Co więcej trudno ją kontrolować. Zdarzają się kawałki w ogóle nieostre, podczas, gdy zdarzają się takie które aż zapierają dech. Dlatego też wolę posługiwać się Diablim Oczkiem, które można wrzucić w odmierzonych ilościach.

Galgant

Zwany też „gałganem” lub „gałgantem” jest południowoazjatyckim krewniakiem imbiru. Mają odrobinę zbliżony smak, przy czym galgant jest ostrzejszy i bardziej korzenny, cięższy, ma w smaku silną nutkę pieprzu oraz charakterystyczny aromat żywicy. U mnie w kuchni wykorzystywany jest galgant suszony, w postaci korzeni. Te najpierw trzeba pokroić, następnie namoczyć we wrzątku, pokroić jeszcze drobniej i rozetrzeć w moździerzu. Nadaje się głównie do kuchni tajskiej i wietnamskiej.

Imbir

Teoretycznie imbir widział każdy, choćby w sklepie. W praktyce kolega na jego widok zapytał mnie kiedyś „Co ty robisz? Dodajesz kartofla do herbaty?” Imbir można kupić jako kłącze lub jako proszek. Tego drugiego nie polecam, ledwie przypomina bowiem oryginał. Świeży imbir ma przyjemny, lekki, odświeżający, słodko-kwaśno-pikatny, lekko szczypiący smak. Działa rozgrzewająco, zwalcza przeziębienia. Dodawać można go do ciast i sałatek owocowych oraz napojów. Jest jedną z podstawowych przypraw kuchni azjatyckiej. Roślinę można wyhodować z korzenia zwyczajnie sadząc go w piasku. Trzymać należy go w doniczce, bowiem w Polsce nie zimuje.

Kardamon zielony

Kardamon jest dalekim krewniakiem imbiru. Jako przyprawę stosuje się głównie strąki. Jest jedną z najdroższych oraz jednocześnie najstarszych przypraw. Swą cenę zawdzięcza metodom uprawy: kardamon wymaga środowiska leśnego, tradycyjnie uprawiany jest w znajdujących się w dżungli lasach-ogrodach. Znany był już w starożytnym Egipcie, gdzie wykorzystywano go jako perfumę oraz środek zapewniający świeży oddech (funkcję tą pełnił nawiasem mówiąc do czasów wynalezienia pasty do zębów). Posiada ostry, kamforowo-cytrynowy smak przez niektórych nazywany „ciepłym”. Używa się go w kuchni indyjskiej i arabskiej oraz jako dodatek do ciast i słodyczy.

Kora cynamonu

pieprz7Czyli cynamon w formie naturalnej, niezmielonej. W smaku przypomina „zwykły” cynamon ze sklepu, choć z kilkoma różnicami. Po pierwsze, co było dla mnie zupełnie zaskakujące: jest słodki, tak jakby ktoś do niego dosypał cukru. Herbaty nie da się nim osłodzić, jednak jest to słodycz wyraźnie wyczuwalna dla każdego, kto go spróbuje. Po drugie: jego aromat jest wyraźnie wyczuwalny. Rozgniecenie kilku centymetrów kory wypełnia cały dom intensywnym aromatem.

Liście curry

Liście krzewu pochodzącego z Indii, ważny składnik tamtejszej kuchni. W Polsce dostępne głównie w formie suszonej. Powiem uczciwie: ich zastosowanie jest trudne, w dużej mierze zależy od tego, co nam się trafi. Teoretycznie przydatność do spożycia liści jest dość długa, faktycznie szybko tracą smak. W efekcie zdarza się, że trafiają nam się takie, które po umieszczeniu na oleju (liście uwalniają swój aromat dopiero w bardzo wysokich temperaturach) niemal natychmiast wypuszczają zapach, a trafiają się takie (i to w tej samej torebce), które pachną jak siano. Ich zapach jest bardzo intensywny, trudny do opisania. Jest to coś w rodzaju cytryny lub imbiru zmieszanego z wonią drzew iglastych, jodły, świerku lub sosny.

Liście limonki kaffir

pieprz9Liście dalekiego kuzyna cytryny, używany w kuchniach Azji południowo-wschodniej. Ja stosuje je głównie w zielonym curry. Posiadają silny, owocowy aromat kojarzący się z limonką lub cytryną, który przenoszą na potrawę. Łatwo ginie on w gotowaniu tak więc do potrawy należy dodać 4-5 liści wcześniej rozgniecionych w moździerzu.

Jako ciekawostkę można dodać, że słowo „kaffir” jest strasznie obraźliwe dla Azjatów i w wielu krajach europejskich nie można sprzedawać omawianego produktu pod tą nazwą.

Ocet balsamiczny

Ocet powstający z zagęszczonego mosztu winogronowego. Ma brunatną barwę, konsystencję sosu oraz lekko słodkawy, kwaśny smak, wiele łagodniejszy od zwykłego octu (skala kwaśności śmietany). Do wyprodukowania 1 litra tradycyjnego octu balsamicznego potrzeba 12 lat i prawie 150 kilogramów winogron. Nikogo więc zapewne nie zdziwi fakt, że używam octu produkowanego przemysłowo. Doskonały do kuchni włoskiej, kanapek, sałatek, wędlin, dań z owoców i serów.

Orzechy piniowe

Czyli nasiona śródziemnomorskiej sosny, sprzedawane najczęściej już bez łupek. W smaku przypominają zwykłe orzechy, przy czym mają intensywny aromat drzew iglastych. Stanowią składnik pesto, dodaje się je do dań kuchni włoskiej, sałatek owocowych, słodyczy oraz mięs i ryb.

Pasta z tamaryndowca

Pasta z miąższu znajdującego się w strąkach pewnego, uprawianego w Afryce Wschodniej, Arabii, Indiach i Indochinach drzewa stanowiąca ważny element kuchni tych regionów. Ma charakterystyczny, owocowy, słodko-kwaśny smak, pośredni między szczawiem, a rabarbarem i taki sam aromat. Jest ważnym elementem tajskiej zupy tom-yum. W Polsce dostępna głównie w słoiczkach. Przechowywać w nich można ją do roku, chyba, że słoik zostanie otwarty. Wówczas można umieścić ją np. w foremkach do lodu i zamrozić.

Pieprz długi

pieprz1Bliski krewniak zwykłego pieprzu. Jego nasiona gromadzą się w długich na 3-5 centymetrów laskach podobnych do kwiatów leszczyny. Mają smak i aromat niemalże identyczny jak dobrze nam znany pieprz czarny, są jednak 5 do 10 razy ostrzejsze (co nie jest jakimś szczególnie wysokim wynikiem) i wyrazistsze. Prócz tego jego zastosowania nie różnią się od zwykłego, czarnego pieprzu.

Jako ciekawostkę podam, że był najtrudniejszą do zdobycia przyprawą z całej listy.

Pieprz kubetowy

pieprz5Kolejny krewniak pieprzu i dość ciekawa przyprawa. Prawdę mówiąc nie jest szczególnie smaczny ani nawet ostry, posiada gorzki, cierpki smak… Oraz nad wyraz intensywny, bardzo przyjemny aromat kamfory, którym po chwili gotowania wypełnia całą kuchnię. Pieprz ten obecnie jest rzadko używany w europejskiej kuchni, niemniej jednak w średniowieczu był najwyżej cenionym jego gatunkiem. Jako ciekawostkę można podać, że Jawajczycy, by chronić swój monopol na produkcję tej przyprawy gotowali nasiona, by mieć pewność, że nie zostaną wysiane w obcych stronach.

Pieprz syczuański

pieprz3Nasiona rośliny pochodzącej z Chin (a dokładniej, jak nazwa wskazuje: z Syczuanu), niespokrewnione jednak z pieprzem. Przyprawa stosowana niemal wyłącznie do potraw kuchni chińskiej. Mają niepowtarzalny aromat i lekko gryzący smak, przypominający coś pośredniego między pastą do zębów, a pieprzem. Ich jedzenie powoduje charakterystyczne poczucie zimna w jamie ustnej. Wywołane jest ono lekkim, przeciwbólowym i znieczulającym działaniem rośliny. Jest ono na tyle intensywne, że w chińskiej medycynie ludowej pieprz ten stosowano jako lekarstwo na ból zębów.

Trawa cytrynowa

Tropikalna roślina podobna do trawy. W kuchni używa się dolną część. Jest nieodzowna w kuchni wietnamskiej i tajlandzkiej. Prawdę mówiąc namęczyłem się okropnie, by ją stosować. Próbowałem hodować ją z sadzonek i nasion, kupić świeżą trawę i różne pasty. Ostatecznie stanąłem na dużej paczce sproszkowanej trawy cytrynowej sprowadzonej z Wietnamu przez jeden ze sklepów internetowych. Okazało się to gwarantować najlepszy stosunek ceny do jakości, dostępności i wygody użycia. Ma łagodny smak oraz wyczuwalny aromat podobny do czegoś pośredniego między cytryną i imbirem.

Zioła

Oczywiście z własnego ogrodu. Tu nie ma ekstrawagancji: mam rozmaryn, szałwię, tymianek, miętę, oregano, cząber i majeranek. Miałem jeszcze bazylię, ale zeżarły ją ślimaki. Także co do tej mięty piszę trochę na wyrost, bowiem zdążyłem już ją zużyć, a nowa jeszcze nie wyrosła, majeranek natomiast trafił mi się trefny. Co do reszty, to niestety, porównania między ziołami z torebki, a tymi z własnego ogrodu, dobrze ususzonymi lub nawet świeżymi nie ma. Te w torebce nie są nawet sianem. Dziś wyrzucałem siano z zeszłorocznych doniczek po zielniku, to mam porównanie.

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Gotowanie, Offtopic i oznaczony tagami , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s