O jedzeniu średniowiecznym odc. 2

Omówiliśmy w poprzednim odcinku, jak mniej-więcej wyglądała średniowieczna kuchnia, jak przyrządzano potrawy i co potrafiono gotować. Tym razem zajmiemy się omówieniem tego, jakie składniki składały się na typową dietę.

1) Posiłki:

Spożywanie posiłków buło zróżnicowane w zależności od okolicy i przedziału czasowego. Jednak wydaje się, że najczęstszy model stanowił model dwuposiłkowy: obfity obiad i skromniejsza kolacja. Ludzie pracujący fizycznie jadali też śniadanie ale z uwagi na nauki kościoła (obżarstwo to grzech) ci, którzy nie wykonywali ciężkich zawodów starali się go nie jadać. Kolacje kojarzono z pijaństwem i uważano za grzeszne, tak więc, pomijając uczty różnego rodzaju starano się, by wieczerze były skromniejsze od obiadów.

Główne składniki dań stanowiły:

Rośliny strączkowe

Czyli jak już pisałem głównie soczewica, groch, bób, ciecierzyca i podobne. W okresie średniowiecza pełnego stanowiły podstawę wyżywienia i główne źródło białka. Rośliny te wykorzystywano na różne sposoby: gotowano, pieczono, prażono, robiono z nich zupy, mielono na mąkę z której pieczono chleb… Jako, że po ich spożyciu puszcza się wiatry i generalnie są one ciężkostrawne średniowieczni lekarze uważali je za skrajnie niezdrowe. Wyjątek stanowił stosunkowo najlżej strawny groch. Dlatego też bogatsi starali się ich nie spożywać. Stanowiły głównie pokarm biedoty.

Zboża

Obecnie jeden z podstawowych produktów. Podobnie zresztą, jak w starożytności. W średniowieczu produkcja zboża znacząco podupadła, z jednego wysianego ziarenka uzyskiwano jakieś 4-5 podczas zbiorów. Z czasem produkcja zbóż wzrosła, by w okolicach XIV-XV wieku stać się podstawom produkcji żywności.

Zbóż w Europie wysiewano całe mnóstwo. Podstawowe gatunki to: żyto, jęczmień, proso, gryka i jęczmień. Uprawiano też pszenicę i jej krewniaka orkisz oraz ryż afrykański. Ten ostatni tylko we Włoszech i Hiszpanii. Nie miał on szczególnie dużego znaczenia gospodarczego, serwowany był jedynie w domach bogaczy.

Za najwartościowsze zboże uchodziła pszenica. Jednocześnie była ona trudna w uprawie i choć wschodziła na całym kontynencie, to poza obszarami południowymi nie była specjalnie częstym pokarmem. Najczęściej wykorzystywano ją do produkcji żywności na pańskie stoły i dla osób zamożnych. Głównym zbożem o wartości gospodarczej był natomiast jęczmień, z którego robiono piwo.

Zboże można spożywać na kilka sposobów: przerobić na piwo, kaszę lub mąkę. Aż do XIV wieku najpopularniejszy był sposób pierwszy. Bardzo dużo jedzono też kasz. Jeśli używano mąki, to głównie celem sfermentowania i przerobienia na zupę (coś w stylu żurku) albo do zagęszczenia innych dań. Jedzono głównie zupy i gulasze, często bardzo gęste. Gęstość uzyskiwano właśnie dzięki dodawaniu mąki i śmietany. Dodatkowo zwiększało to ich ładunek energetyczny. Znacznie częściej natomiast wykorzystywano różnego rodzaju kasze.

Chleb w średniowieczu pełnił specyficzną rolę. Z jednej strony był bardzo ważny, wykorzystywano go, podobnie jak wino w obrzędach religijnych (tzn. podczas komunii świętej). Z drugiej strony jednak jedzono go stosunkowo rzadko, przeznaczony był głównie dla wyższych warstw społeczeństwa. Wynika to z faktu, że jego przygotowanie wymaga wielu ceregieli oraz posiadania odpowiedniego pieca. Piece chlebowe znane są w prawdzie od prehistorii, jednak ich domowe (tzn. nadające się do umieszczenia w chłopskich chatach) odmiany pojawiły się dopiero w XVII-XVIII wieku. W średniowieczu zwykle we wsi znajdował się tylko jeden, a wypiek zwykle miał miejsce w większych ilościach i zwykle na różnego rodzaju święta, mającego bardzo społeczny charakter. W miastach działały natomiast piekarnie, ale ich produkty były dość drogie. Jeśli chodzi o zamki i klasztory, to oczywiście dysponowały one własnymi piecami chlebowymi.

Masowo chleb zaczęto jeść w XIV wieku, gdy ceny zboża spadły. Także i ten różnił się od dzisiejszego. Najlepszy jakościowo przypominał dzisiejszego razowca z pełnoziarnistej mąki. Biała mąka była nieznana. Pod tą nazwą sprzedawano coś, co przypominało dzisiejszą mąkę razową i było bardzo drogie. Zwykła mąka natomiast była szarawa i zawierała bardzo dużo otrąb (ale też i wartościowych mikroelementów, witamin etc.).

Warzywa

Popularny mit głosi, że ludzie w średniowieczu nie jedli warzyw: bogaci żyli samym mięsem, a biedni chlebem i dopiero Bona to zmieniła. Faktycznie warzywa stanowiły bardzo ważny element diety. Ich asortyment był jednak zupełnie inny od dzisiejszego. Z jednej strony: w samym XX wieku w Europie z uprawy znikło około 70% gatunków i odmian (główne przyczyny to: skojarzenia z biedą, nieprzydatność w zbiorze za pomocą maszyn i krótki czas przydatności do magazynowania). Z drugiej: wielu popularnych dziś gatunków nie stworzono (np. takich kultywarów kapusty jak kalarepa, brokuł czy kalafior albo czerwonych buraków) lub nie sprowadzono z ameryki (np. papryki, pomidorów, słonecznika czy kartofli). Na całym kontynencie uprawiano kapustę, buraki (ale te bardziej przypominały odmianę pastewną i stanowiły głównie pokarm dla świń), rzepę (ponownie stosowaną głównie jako pasza), kapustę, cebulę, czosnek (i jego dzikich krewniaków). Ważnym warzywem była też marchewka. Generalnie marchew rośnie dziko w całej Eurazji, jedzono ją od zawsze. Dzika marchew jest rośliną dwuletnią. Do jedzenia nadaje się jednak tylko korzeń jednoroczny, który jest zielony lub biały. Uprawne kultywary różnią się wyglądem. Średniowieczne były żółto-zielone i czerwono-fioletowe. Te drugie były bardziej cenione.

Na południu uprawiano też rośliny z rodziny selerowatych: pietruszkę, seler, lubczyk, pasternak oraz (już z innej rodziny) ogórki. Znano tam też karczochy, pory i wiele innych. Na północy jednak nie udawały się z racji na ostry klimat. W tamtych czasach jednak wszystko, co leżało na wschód od Renu, czyli regiony, gdzie panuje klimat chłodny i kontynentalny uważano za kraje chłodne, biedne i głodne.

Warzywa zasadniczo traktowano jako pokarm biedoty, podczas wytwornych uczt unikano ich podawania, chyba, że jako dodatki, składniki dań lub przyprawy. Książki kucharskie z tego okresu często w ogóle nie zawierają przepisów na dania z roślin, gdyż uważano je za zbyt mało wyrafinowane, by marnować nań cenny pergamin.

Drób:

Drób to, jak łatwo zgadnąć wszelkie zwierzęta hodowlane, które są drobne. Podstawę potraw drobiowych, tak jak dzisiaj stanowiły kury. Zasadniczo kura to takie fajne zwierze, które chodzi koło domu, grzebie w ziemi i zjada co znajdzie. Troszczyć się o to za bardzo nie trzeba, za to znosi jajka z dość dużą produktywnością. Kury udomowiono około 3000 lat temu. Około 2500 lat temu pojawiły się w Egipcie, skąd trafiły do Europy mniej-więcej w tym samym okresie.

W średniowieczu kury hodował kto tylko mógł. Ich nośność była prawdopodobnie zbliżona do dzisiejszych kur bezrasowych, czyli wcale niezła. Z tego, co wyczytałem nie umiano budować ciepłych kurników, dlatego też w zimniejszych porach roku kury przestawały składać jajka. Zwyczajowo trzymano jednego koguta na stado. Nioski starsze niż 3 lata zabijano, gdyż dłużej nie składały jaj.

Jako, że produkcja drobiu jest dość skuteczna (pojedyncza kwoka może mieć nawet 30 pisklaków, jednak statystycznie tylko połowa z nich to przyszłe nioski) kury jedzono dość często i uważane były za raczej pospolity pokarm, podawany w niedziele i święta. W pierwszej kolejności do gara trafiały koguty. Aby zwiększyć ich produktywność parzono je rozgrzanym żelazem po organach płciowych, w wyniku czego powstawały kastrowane koguty zwane kapłonami. Nabierały one większej masy tłuszczowej od swych normalnych krewniaków i uważane były za przysmak. Podobnie niekiedy traktowano też kury płci żeńskiej, w efekcie czego rodzi się pularda.

Jajka jedzono, kiedy tylko były. Stanowiły one jedno z ważniejszych źródeł białka.

Generalnie, za wyjątek kapłonów i pulard, tuczonych na rzeź mięso kurze zwykle nie uchodziło za szczególnie smaczne. Kury trzymano głównie dla jajek, a bito wyłącznie wtedy, gdy już się nie niosły.

Co do innego drobiu: indyków nie znano, perlic podobnie. Hodowano jednak gołębie, głównie na mięso, potem nauczono się też ich używać jako zwierząt pocztowych. Znano też kaczki i gęsi, ale ich pogłowie było mniejsze niż kur. Hodowano je niemal wyłącznie na mięso. Ptaki te są mniej efektywnymi nioskami. Gęsi stanowiły produkt umiarkowanie luksusowy, dostępny tylko w bogatszych domach. Kaczki natomiast ponownie uważano za pokarm biedoty.

Bogaci hodowali też łabędzie i pawie. Nie tylko dla ozdoby, ale też do jedzenia. Pieczono je w całości, razem z piórami.

Drób to nie tylko ptactwo, ale też gryzonie. W omawianym okresie grupa ta była trochę szersza. W jej skład wchodziły króliki, zwykle hodowane klatkach (później introdukowane jako zwierzęta łowne) oraz orzesznice (taki mały gryzoń podobny do myszy), które uważano na południu za przysmak.

Inne mięso:

W zasadzie to jeśli coś nie było trujące to to jedzono. Wyjątek stanowiły chyba tylko węże, konie (były zbyt drogie i ważne dla gospodarki), psy oraz inne drapieżniki. W niektórych regionach Europy jadano koty, ale kościół tępił ten zwyczaj. Głównym źródłem mięsa hodowlanego były świnie. Jak już pisałem: średniowieczne świnie były mniejsze od współczesnych, wyglądem przypominały raczej dziki, były pokryte szczeciną. Na wsiach wyganiano je do lasu, gdzie sobie żyły jedząc żołędzie. Zimą zapędzano je do wioski, niektóre zostawiano, żeby się rozmnażały, resztę zabijano i zasalano, żeby nie marnować paszy. W X wieku, kiedy zaczęły pojawiać się miasta, hodowla świń kwitła w nich w najlepsze, bowiem zwierzęta te bez niczego można wykarmić odpadami z domowej kuchni (mój sąsiad tym sposobem wieprzka hodował jeszcze w roku 2000). Generalnie wieprzowina nie była szczególnie ceniona, uchodziła raczej za pokarm pospólstwa.

Trochę inaczej było z młodymi prosiętami, które stanowiły towar delikatesowy. Były popularne na tyle, że z jednej strony, jeśli ktoś był królem, to nie wstydził się ich podawać u siebie, z drugiej na tyle tanie, że ludzie z pospólstwa też nie mieli problemów z ich nabyciem.

Wołowiny jedzono niewiele. Krowy raz, że dają mleko, dwa, że wykorzystywano je do prac polowych i pociągowych (orka wołami etc.). Zwykle więc były zbyt cenne i starano się oszczędzać ich życie tak długo, jak długo się dało. Z drugiej strony: mięso dorosłych krów jest twarde, a osobników zabitych na starości mało apetyczne. Oczywiście jedzono je także, bo szkoda, żeby się marnowało, jednakże uważano je za mało szlachetne.

Najchętniej natomiast jadano baraninę. Uważano ją za najszlachetniejszy typ mięsa hodowlanego i podawano bardzo chętnie na dworach. Podobnie było z jagnięciną, czyli mięsem młodych owieczek.

Kozy hodowano dość powszechnie, ale nie pełniły one większej roli gospodarczej. Koza zawsze była zwierzęciem biedoty: ma małe wymagania, daje dużo mleka, jednak większe stado jest trudne do kontrolowania.

Dziczyzna:

W pierwszych wiekach średniowiecza dziczyzna stanowiła bardzo ważne źródło pokarmu. Ludność była stosunkowo nieliczna, miasta w zasadzie przestały istnieć załatwione przez barbarzyńców i dżumę justyniańską, a wioski były rzadkie i odizolowane, do tego zapomniano rzymskiej sztuki rolniczej (która nawiasem mówiąc w Galii nigdy nie działała, a do Germanii nie dotarła), a jeść coś trzeba było. Jednak wraz ze wzrostem ludności, areału upraw i ich wydajności oraz kurczeniem się obszarów leśnych to zaczęło się zmieniać, stopniowo też, by chronić zwierzęta ograniczano chłopom możliwość polowania.

W pierwszej kolejności zakazano pospólstwo polowań na duże zwierzęta (niedźwiedzie, tury, żubry, łosie), później też średnie (sarny, jelenie, dziki), a na końcu także drobne w rodzaju zajęcy czy ptactwa śpiewającego. Miało to bardzo prosty cel: ochronę populacji. Prawo do organizacji łowów miał pan feudalny, robiono to zwykle jesienią i zimą dla rozrywki ale też dostarczenia mięsa. Ponadto zimą przechowywanie tego pokarmu było łatwiejsze. Jako, że polowania, zwłaszcza na grubą zwierzynę wymagają sporej ilości ludzi zdobyczą dzielono się też z chłopami biorącymi udział w nagonce.

Na co polowano? Zasadniczo na wszystko, co się dało: na niedźwiedzie, dziki, wszystkie kopytne, większość ptaków, nie tylko te dziś uważane za łowne, ale też czaple, bociany, żurawie, skowronki etc. Za szczególny przysmak uchodziły jeże i jeżozwierze. Raczej nie jadano tylko zwierząt drapieżnych i padlinożernych. Dziczyzna jednak dość szybko stała się pokarmem elitarnym.

Ryby:

Ryby uchodziły za pokarm dość pośledni, jednak większość ludności w średniowieczu było chrześcijanami, a chrześcijanom jak wiadomo nie wolno jadać mięsa w posty. Zezwalano natomiast na to, co uznano za pokarm skromny, czyli między innymi właśnie na ryby. Wymogi religijne sprawiły wkrótce, że żywność ta nabrała szczególnego znaczenia. W efekcie bałtycki śledź stał się znaczącym towarem eksportowym.

Dla ludzi średniowiecznych zwierzęta dzieliły się na zwierzęta lądowe, ptactwo i ryby, do których zaliczano wszystko to, co pływało w wodzie, w tym także takie rzeczy jak raki, ośmiornice, wieloryby, bobry, foki czy niektóre gatunki ptaków. Z przyczyn, których nie potrafię ustalić za ryby uważano też świeżo narodzone króliczki.

Ryby dzieli się na morskie i słodkowodne. Z tych pierwszych dużą część zjadano na miejscu bez przetwarzania. Pozostałe konserwowano: solono, suszono na sztokfisz lub wędzono. W tej postaci sprzedawano je w głąb lądu. Handel był na tyle popularny, że bałtycki czy atlantycki śledź docierał nawet do Konstantynopola. Generalnie ryby solone uważano za smaczniejsze, nabywali je więc ludzie bogatsi. Ryby suszone i wędzone trafiały do biedniejszych. Był to towar dość drogi (nawet cztery razy bardziej od mięsa), ale nie na tyle, żeby nie nabywały go wszystkie warstwy społeczne.

Druga kategoria to ryby słodkowodne, głównie pochodzące z połowów. Karpie znane były od starożytności, jednak głównie jako ryby ozdobne, hodowane na małą skalę. Około XIII wieku zaczęły pojawiać się jednak ich hodowle. Częściej jednak spożywano szczupaki, leszcze, minogi (technicznie to nie są ryby, tylko przedstawiciele osobnego rzędu), pstrągi, sumy, węgorze, okonie etc. W średniowieczu większość rzek Europy stanowiły tereny lęgowe łososi. Ryby te jednak nie wzbudzały specjalnego zainteresowania elit społecznych: uważane były za pospolite i godne jedynie pospólstwa.

Co zaś się tyczy owoców morza: jedzono wszelkie typy morskich skorupiaków i mięczaków jednak tylko lokalnie. Nie znano lodówek czy szaf lodowych, więc nie potrafiono ich transportować. Żywili się nimi więc niemal wyłącznie mieszkańcy terenów leżących bezpośrednio nad morzem. Jedyny przedstawicielem tej kategorii pokarmu, który miał duże, a nawet bardzo duże znaczenie były raki, które poławiano w wodach słodkich.

Owoce:

Owoce w średniowieczu jedzono chętnie, ale patrzono na nie z podejrzliwością. Wynikało to trochę z założeń tamtejszej medycyny, dla której wszystko to, co mokre i zawierające soki było chorobotwórcze. Owoce podejrzewano o przenoszenie wszelkich możliwych chorób, w dużej mierze słusznie. Na roślinach żyją pasożyty, a zwyczaj mycia jedzenia powstał dużo później. Mimo to jedzono je z przyjemnością w różnych postaciach (tak, jak dzisiaj chipsy: wiadomo, że są niezdrowe, ale i tak każdy je lubi). Jako, że nie było wtedy jeszcze chłodni przemysłowych oraz frachtowców przywożących owoce z Ameryki Południowej świeże owoce spożywano jedynie w okresach ciepłych. W zimnych porach roku natomiast spożywano wędzone i suszone. Te uważano za niegroźne dla zdrowia.

Sery:

Średniowiecze znało większość odmian współczesnych serów, lub ich odpowiedników. Wśród znanych w tym okresie wymienić należy ricottę, brie, edam oraz parmezan. Prawdopodobnie jednak obok nich istniało przynajmniej kilkaset innych gatunków. Jedzone były bardzo powszechnie. Ser początkowo tworzony był celem łatwiejszego konserwowania mleka. Szybko stał się popularny wśród pospólstwa, prawdopodobnie stanowił jedno z głównych źródeł białka. Z drugiej strony chętnie jedzony był też przez wyższe warstwy, a to z uwagi na zalecenia ówczesnej medycyny.

Wypieki, słodycze i desery

Wyraz „deser” pochodzi z średniowiecznego francuskiego i oznaczał przerwę w uczcie przeznaczoną na sprzątanie ze stołu. W trakcie tego procesu, by goście się nie nudzili podawano różnego rodzaju przekąski. Spowodowane było to wskazaniami ówczesnej medycyny, która nakazywała domknąć obfity posiłek. Początkowo dokonywano tego serwując wina i sery. Z czasem zaczęto stosować coraz bardziej wyrafinowane przekąski.

Prawdopodobnie pierwszymi z nich były kandyzowane w miodzie lub cukrze owoce oraz przyprawy np. imbir, anyż lub kolendra, a także orzechy. Prócz nich serwowano też naleśniki, potrawy z mleczka migdałowego i jajek (mleczko migdałowe bogacze stosowali też w zastępstwie zwykłego mleka) i appelbeignety (po naszemu racuchy). Podawano też dania z ciasta naleśnikowego zawierające różne składniki. W średniowieczu nie było jeszcze podziału na kuchnię słodką i słoną, tak więc te ostatnie często zawierały jaja, mięso i ryby. Przypominały nieco japońską tempurę (głównie dlatego, że Japończycy przejęli zwyczaj jej jedzenia od Portugalczyków). Do tego podawano też budynie, koglemogle, custardy (budyń z mleka i jaj).

Pieczono też szereg różnych ciast. Znano piernik, pączki, tartę, różnego rodzaju baby, wafle, gofry, ciasto piankowe, torty, sernik i rurki z kremem. Ciasta również czasem wypychano mięsem.

Napoje alkoholowe

Co może dziwić średniowiecze było raczej bezalkoholowe. To znaczy: pito wiele ciekawych rzeczy, ale procentów w tym było mało. Główne napitki stanowiło wino, piwo, miód pitny. Niemal pod sam koniec średniowiecza pojawiła się też wódka. W niektórych regionach znano też kumys.

Prawdopodobnie najważniejszym napojem było wino. Swoją pozycję zawdzięczało oczywiście chrześcijaństwu, które używało go w liturgiach. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego (a raczej: w jego skutek… Cesarstwo konało bowiem bardzo długo) zatracono starożytne techniki produkcji wina. Co więcej ekspansja nowej religii spowodowała, że szczepy winne oraz centra kulturowe przeniosły się daleko na północny wschód, poza tradycyjne regiony upraw. W efekcie wczesnośredniowieczne wino do najlepszych nie należało. Pito je głównie ze względów zdrowotnych i duchowych, często traktując to jako przykry, święty obowiązek. Bardzo często było kwaśne, niskiej jakości, niekiedy był to bardziej sfermentowany sok z winogron, niż napój alkoholowy, a spożywający je kapłani często bardzo nań narzekali. Zachował się nawet list jednego z mnichów, w którym ów jegomość narzekał, że każą mu pić wino, które jest upiornie kwaśne, którym nie da się upić i że generalnie wolałby umrzeć, niż w tym uczestniczyć…

Sytuacja zmieniła się około XIII wieku, gdy poprawił się klimat, transport i udoskonalono techniki produkcji wina, które stało się smaczniejsze. Wówczas to pojawił się nowy problem: plaga pijaństwa wśród mnichów.

Średniowiecznym winem upić się było ciężko. Zawierało ono około 5 do 10% alkoholu, mocą porównywalne było do naszego piwa. Spożywano je z dodatkiem wody, tak, że niekiedy pozostawał jedynie kolor. Wszystkie wina były młode. Niewielka ilość alkoholu sprawiała, że nie dało się go przechowywać dłużej niż rok, czasem dwa. Ceniono raczej wina słodkie, niż wytrawne.

Drugi ważny napój to piwo. Piwo powstawało z fermentowanego ziarna i bardziej konsystencją przypominało zupę, niż współczesne piwa. Posiadało duży ładunek kaloryczny, więc traktowano je nie tylko jako napój, ale też rodzaj pokarmu. Kojarzone było z biedotą, jednak pili je wszyscy. Na ucztach na stołach stawiano kielichy z winem, by podkreślić bogactwo domu, ale pod stołami umieszczano beczki z piwem. Pili je wszyscy, nawet – co wydawać się może dziwne – dzieci. Ponownie nie był to napój szczególnej mocy. Zawierał od 1 do 5% alkoholu.

Nieco bardziej podchmielić można było sobie miodem. Miód znany był w całej Europie Północnej i Francji, z czasem zwyczaj jego sycenia zanikł jednak, wyparty przez wino, by przetrwać jedynie wśród Słowian i w Skandynawii. Miód był bardziej alkoholowym napitkiem, mógł zawierać nawet około 16-20% alkoholu. Jednocześnie stanowił też produkt drogi, który spożywano jedynie przy wyjątkowych okazjach.

Co do alkoholi mocnych, to nie były one znane. Wódka w spożyciu pojawiła się dokładnie pod koniec średniowiecza, w XV wieku. Pierwsza wzmianka o niej na ziemiach polskich pochodzi z 1405 roku. Prawdopodobnie w innych krajach pojawiła się mniej-więcej w tym samym okresie. Czasem napój nazywany wódką pojawia się też we wcześniejszych o kilka wieków źródłach ruskich, jednak prawdopodobnie jest to jakiś inny produkt niż współcześnie, nie przekraczający swą mocą 15%.

Dość mocnym alkoholem była natomiast brandy, którą zaczęto produkować w XII wieku. Jest to destylowane wino. Początkowo służyło jako półprodukt. Brandy przewozili kupcy, celem zaoszczędzenia miejsca, a przed sprzedażą rozcieńczano je w wodzie i sprzedać jako wino właśnie. Szybko zaczęto je też pić. Miało jak na średniowiecze piorunującą moc 30% zawartości alkoholu.

2) Styl odżywiania się:

„Zdrowa żywność”:

Kilka razy słyszałem na różnych głupich forach, że ludzie w średniowieczu byli zdrowi, bo zdrowo się odżywiali. W szczególności zaś nie jedli żadnych, parszywych konserwantów ani innej chemii. Tak naprawdę jednak w jedzeniu mogą znaleźć się gorsze rzeczy, niż konserwanty, saletra i zmielone chrząstki. Ludzie średniowiecza niewiele wiedzieli o właściwościach odżywczych poszczególnych potraw, bilansowaniu diety etc. Nie jest też prawdą, że do żywności nie dodawano żadnych podejrzanych składników. Przeciwnie, wiele produktów, w szczególności chleb podrabiano na wszelkie możliwe sposoby. Do tego ostatniego, by zaoszczędzić na mące sypano mielone żołędzie, paproć, świńską szczecinę, trociny, a nawet wapno, zupełnie jak dzisiaj.

Podstawowy problem polegał na tym, że w średniowieczu wiedziano niewiele o dietetyce. To znaczy: istniała medycyna, która miała swoje zalecenia, jednak były one dość dalekie od rzetelnej wiedzy. Większość ludności nie miała dostępu nawet do tego. Tak więc w trakcie dobierania posiłków ludność kierowała się głównie zasobnością portfela, ich kalorycznością (w średniowieczu jedzenie było paliwem mającym dostarczyć sił do pracy, a otyłość była bardziej akceptowana, a wręcz pożądana, szczupli byli wyłącznie biedacy, chorzy i asceci), smakiem i na końcu zaleceniami dietetycznymi. Nikt nie wiedział o istnieniu białka czy witamin. Efektem był szereg chorób występujących zarówno u bogatych jak i biednych spowodowanych złym odżywianiem się. Były to wszelkiego rodzaju zwyrodnienia rozwoju, jak krzywica, różne problemy wynikające z braku witamin i mikroelementów, kamieni żółciowych i nerkowych, niestrawności, niewydolności wątroby, chorób stawów wywołanych otyłością oraz choroby wieńcowej i zawałów serca. Bardzo pospolita była też zwykła niestrawność. Występowały one we wszystkich warstwach społecznych. Biedota często żywiła się głównie potrawami roślinnymi, często bardzo ubogimi w proteiny co prowadziło do szeregu problemów. Bogaci odwrotnie: zieleniny unikali żywiąc się głównie mięsem i rybami, co miało inne skutki ujemne (cholesterol, zaburzenia pracy wątroby i te sprawy). Często też cierpieli z powodu dmy moczanowej powodowanej przez zbyt obfitującą w białko dietą.

Posty:

Wraz z rozpowszechnieniem się chrześcijaństwa rozpowszechniły się też posty. Obejmowały one okres 1/3 roku oraz każdą środę i piątek. Wierni pościli też na dobę przed przyjęciem eucharystii. Zasadniczo obowiązywał w nie zakaz jedzenia pokarmów pochodzenia zwierzęcego (w tym także jajek i przetworów mlecznych), w szczególnie srogie dni obowiązywał też nakaz spożywania tylko jednego posiłku dziennie.

Ludzie omawianego okresu do postów podchodzili w dość zabawny, prawniczy sposób. Generalnie utyskiwania na ich surowość, jak i przypadki łamania były na porządku dziennym. Typowe było też patrzenie na nie od strony jakościowej, a nie ilościowej. Tzn. zakaż spożywania więcej niż jednego posiłku nie oznaczał automatycznie, że ma być to skromny posiłek. Tak więc można było urządzić ucztę. W takim przypadku podawano zwykle potrawy rybne lub roślinne tak spreparowane, by wyglądały i smakowały jak mięso.

Z postów wyłączone były niektóre warstwy ludności, jak pielgrzymi, żebracy, chorzy i dzieci. Powodowało to, że ludzie niekiedy udawali się w jednodniowe pielgrzymki, by najeść się mięsa, a XIII wieczni, francuscy mnisi w okresie wielkiego postu często stołowali się w przytułkach dla obłożnie chorych.

Medycyna:

Miała bardzo poważny wpływ na nawyki żywieniowe osób zamożnych lub przynajmniej świadomych, jak mnisi w klasztorach. W skrócie: medycyna średniowieczna wierzyła, że ludzkie ciało jest odbiciem całego wszechświata. Jako, że ten zbudowany jest z czterech żywiołów ludzkie zdrowie zależy od czterech głównych soków życiowych i ich równowagi. Płyny te to krew, śluz, żółć i czarna żółć. Poszczególne płyny mają swoje cztery cechy główne (kolejno: wilgotna, zimna, ciepła, sucha), wtórne w które ewoluują (kolejno: ciepła, wilgotna, sucha, zimna) i smaki, które im odpowiadają (słodki, słony, gorzki i kwaśny). Odpowiednio je regulując można wpłynąć na właściwości zdrowotne potrawy.

W zależności od stanu ciała pacjenta badano jego stan zdrowia i przyczyny choroby ze względu na złą równowagę płynów. Podawano mu także jedzenie (związek między nadmiarem pokarmu i jego złą jakością dostrzeżono dość wcześnie, jeśli medycyna średniowieczna z czymś sobie dobrze radziła to chyba tylko ze skutkami przejedzenia) dostosowane do choroby. Tzn. jeśli pacjent był suchy i gorący dostawał coś, co powinno go schłodzić i nawilżyć. Jedzenie też przygotowywano tak, by zachować odpowiednią równowagę.

Pewną kolejność należało zachować też podczas spożywania. Tak więc najpierw należało jeść potrawy lekkostrawne, by pobudzić żołądek do pracy, a następnie przechodzić do cięższych. Jeśli zachwiano kolejność wierzono, że potrawy ciężkostrawne opadają na dno żołądka i go zatykają. Niestrawione żarcie gnije i prowadzi co choroby. Podobny efekt powodowało też mieszanie potraw o odmiennych właściwościach. Za bardzo zdrowy uważano za to pokarm dokładnie przeżuty lub rozdrobniony. Szczególnie zdrowy miał być pasztet. Uważano go za potrawę wyrafinowaną, bowiem do jego produkcji potrzebny był spory nakład pracy (nie było elektrycznych maszynek do mięsa), ponadto można było mu nadawać dowolne kształty. Średniowieczni kucharze potrafili go tak przyrządzić, by wyglądał i smakował zupełnie inaczej. Np. w trakcie postów podawano pasztety przyprawione i przyrządzone tak, by smakowały jak dania mięsne.

Tak więc zanim nastąpił posiłek właściwy otwierano czymś żołądek, najlepiej jedzenie ostrym i suchym jak np. imbir w cukrze lub ziarna kminku. Posiłek zaczynano od lekkostrawnych owoców (np. jabłek), następnie podawano potrawy z warzyw, owoce o wilgotnym charakterze, lekkie mięsa (np. drób, jagnięcina, kozina) albo zupy. Później podawano potrawy ciężkostrawne jak czerwone mięsa, dziczyzna, ale też niektóre produkty roślinne (gruszki, kasztany jadalne, groch) uważane za ciężkostrawne. Posiłek zamykano dojrzałym serem i grzanym winem z dodatkiem przypraw.

Idealny pokarm powinien być rozdrobniony, umiarkowanie ciepły i wilgotny. Wiele książek kucharskich z tego okresu bardziej posługiwało się teorią humoralną, niż czymkolwiek innym zalecając np. zastąpienie gruszek rybą lub podobne eksperymenty. Trudno powiedzieć, jak przekładało się to na praktykę kucharską, średniowiecze nie było bowiem okresem wysokiego czytelnictwa.

Teoria humoralna miała wpływ także na proces przygotowywania potraw. Tak więc np. wieprzowina miała charakter gorący i wilgotny, tak więc należało ją osuszyć poprzez pieczenie na ruszcie. Wołowina odwrotnie była sucha i gorąca, tak więc należało ją gotować. Ryby były zimne i mokre, tak więc należało je osuszyć najlepiej poprzez smażenie lub pieczenie, za to ich gotowanie było bardzo niezdrowe.

Advertisements
Ten wpis został opublikowany w kategorii Gotowanie, Historia i oznaczony tagami , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s