O jedzeniu w średniowieczu cz.1

Kilka lat temu trafiłem na post na jakimś planktonowym forum, w którym jakieś dzieci dyskutowały o tym, jak powinny wyglądać obiady chłopów w fantasy. Dyskusja była niesamowicie głupia. Opierała się natomiast na tym, że dzieci owe naczytały się Wiedźmina i wiedzą, że żeby było realistycznie musi być paskudnie. Wychodził im więc z tego odcinek programu „Gotuj z Nigellą: Podwieczorek u Beara Gryllsa” oraz dumanie nad tym, jak przyrządzić jeża. My zajmijmy się więc wytłumaczeniem, jak to naprawdę w średniowieczu wyglądało?

1) Czas i miejsce:

Pierwszą rzeczą, którą należy uświadomić sobie dyskutując o średniowieczu jest fakt, że okres ten zaczyna się w IV-V wieku naszej ery, a kończy w XV-XVI, zależnie od tego, którego badacza prace czytamy. Rozciąga się w ogromnym przedziale czasowym, w którym jak łatwo zgadnąć życie nie stało w miejscu. Dokonywał się też postęp, a populacja rosła. Po drugie: rozciągał się też na całym kontynencie Europejskim, który jak wiadomo jest dość zróżnicowany klimatycznie, co więcej centrami kulturowymi były raczej kraje zachodnie, niż wschodnie (te drugie często jeszcze wtedy nie istniały).

Wróćmy jednak do klimatu.

Zasadniczo na południu Europy, w Hiszpanii, Włoszech, południowej Francji, w Grecji (która wchodzi już w zasięg cywilizacji bizantyjskiej więc jest trochę mniej istotna) klimat jest łagodniejszy, a uprawy łatwiejsze i przynoszą większe efekty. Rosną tam też inne rośliny, jak oliwki i winogrona, które stanowiły podstawę tamtejszej kuchni i wyżywienia, a które nie udają się na północy, gdzie klimat jest dużo ostrzejszy.

Skład żywności zmieniał się także wraz z upływem czasu, wraz ze wzrostem areałów upraw, wzrostem liczby ludności i kurczeniem się lasów tak więc:

– w pierwszych wiekach średniowiecza jedzono bardzo dużo produktów odzwierzęcych (głównie mleka i jego przetworów), w tym mięsa (głównie dziczyzny). Robiły to wszystkie warstwy społeczne. Powód był bardzo prosty: uprawy przynosiły słabe efekty, a Europa pozostawała bardzo zalesiona (np. Francja była zalesiona w 70 procentach). Tak więc gro żywności pochodziło z polowań, ważnym źródeł żywności była też hodowla. Spora część ludności była potomkami ludów koczowniczych lub półkoczowniczych, którzy lepiej znali się na wypasie bydła niż uprawie ziemi. W polowaniach brali udział wszyscy, podział na chłopów i szlachtę zaczął kształtować się okolo roku tysięcznego, my mówimy o okolicach roku 500-tnego.

– około X wieku, na skutek wycinania lasów i wzrostu liczby ludności zmieniła się dieta. Poprawiono też techniki rolne, co pozwalało na osiąganie większych plonów, jednocześnie znacząco spadła ilość zwierzyny, a niektóre gatunki wytępiono. Podstawowym źródłem żywności stają się rośliny, głównie strączkowe. Plony z uprawy zbóż by bardzo małe (z każdego wysianego ziarna uzyskiwano plon w wysokości 4-5 sztuk), tak więc podstawę diety stanowiło co innego (groch, bób, soczewica, na południu też ciecierzyca, fasoli nie znano, jeśli pojawia się ona w źródłach to rozumie się przez nią „bób”), zawierające wiele białka. Obok nich główne źródło protein stanowiły mleko i jajka. Ze zbóż robiono głównie kasze i piwo, chleb natomiast był pokarmem dość elitarnym. W dużych ilościach jedzono go tylko na południu Europy.

– Około XII-XIV wieku wzrasta uprawa udało się zwiększyć efekty uprawy zbóż. Pośrednio ma to związek z postępem technicznym Pełni Średniowiecza oraz pojewieniem się tzw. Wielkich Piecy Hutniczych oraz pługów o żelaznych radłach i dużych ras koni, początkowo hodowanych w celach wojennych. Dzięki nim możliwa staje się uprawa ciężkich ziem: z jednej strony bardzo trudnych do zaorania wcześniejszym drewnianym radłem ciągniętym przez woły, z drugiej: najżyźniejszych. Od tego momentu zaczyna się dieta oparta na chlebie i zbożach.

– Około XV wieku następuje przeludnienie Europy i zaczyna brakować ziemi uprawnej. Gospodarstwa chłopskie dzielą się na coraz mniejsze (jeszcze w XIII wieku standardem powierzchni pól jest 1 łan, czyli jakieś 20 hektarów) często niezdolne wyżywić swoich właścicieli. Pogłowie zwierząt hodowlanych spada, gdyż wielu gospodarzy nie ma gdzie ich wypasać. Pośrednio przyczynia się to do spadku plonów gdyż jak wiadomo Krowa = Kupa, a Kupa = Nawóz. Zaczyna się Renesans, a wraz z nim bieda, głód, ciemnota, wojny religijne i prześladowania czarownic.

2) Podział społeczny:

Wbrew pozorom podział społeczny, zwłaszcza w pierwszych wiekach średniowiecza nie odgrywał bardzo dużego znaczenia w zwyczajach żywieniowych. Na początku epoki przedstawiciele wszystkich warstw odżywiali się tak samo, jedyne różnice polegały na obfitości posiłków. W późniejszych wiekach to się zmienia: jedzenie mięsa stopniowo nabiera elitaryzmu, ponadto wyższe warstwy stają się bogatsze, co pozwala wprowadzić im do diety importowane składniki, głównie przyprawy, a także w trakcie postów ryby morskie. Zasadniczą różnicą w stylu żywienia się między królem, a chłopem stanowi jednak głównie ilość pokarmu i ilość zastosowanych przypraw. Składniki diety pozostają takie same, przy czym zmieniają się ich proporcje.

Dostępność do mięsa nie była taka niska, jak mogłoby się wydawać. Jego cena zależała od okresu, generalnie było ono jednak około 4-5 razy droższe od chleba, natomiast ryby były od niego droższe 16 do 20 razy.

Co może dziś dziwić ceny pokarmów konserwowanych były znacznie wyższe od świeżych. Konserwacja polegała głównie na wędzeniu lub użyciu soli, a ta ostatnia była bardzo droga. Rzeczy konserwowanych raczej nie jedzono, chyba, że były to ryby w post lub nie było niczego innego, uważano bowiem (słusznie), że psują one smak.

3) Czego nie mieli:

Kolejna rzecz, o której należy wiedzieć jest to, że wiele powszechnie znanych dziś i cenionych składników żywności nie było w średniowiecznej europie znanych. Do najważniejszych tego typu przykładów należą:

– Rośliny amerykańskie: ziemniaki, kukurydza, fasola, chili, kakao, dynie oraz czekolada, papryka i pomidory nie były znane w tym okresie. W tekstach źródłowych i opracowaniach często pojawia się wzmianka o fasoli. Pod tą nazwą rozumiano jednak bób.

– Indyków: indyki są amerykańskie.

– Herbata: Pierwszymi Europejczykami, którzy zetknęli się z herbatą byli Rosjanie. Nastąpiło to w trakcie XVI wieku podczas podboju Syberii. Co zaś się tyczy rożnych herbatek ziołowych, to nie mam pojęcia, czy były pite, choć to prawdopodobne.

– Kawa: Kawę znano w Etiopii około 1000 lat przed Chrystusem, jednak stanowiła przysmak lokalny. Około XIII-XIV wieku poznali ją także Arabowie, którzy rozpowszechnili jej uprawy. Do Europy trafiła jednak dopiero w XVI wieku.

– Owoców tropikalnych: Większość z nich nie rośnie w Europie i nie źle znosi transport. Na stołach naszego kontynentu masowo zaczęły pojawiać się dopiero w XIX wieku, gdy możliwy stał się szybki transport morski parowcami.

– Owoców cytrusowych: Większość współczesnych cytrusów to międzygatunkowe krzyżówki i kultywary, które w średniowieczu nie były znane. W Europie uprawiano i jedzono cytryny, cytrony, cedraty (do spożycia nadaje się jedynie skórka) oraz gorzkie pomarańcze. Słodka pomarańcza jest chińskim, sztucznym kultywarem, który rozpowszechnił się w Europie w Epoce Odkryć Geograficznych.

– Współczesnego pieczywa: Pieczywo różniło się od dzisiejszego. Nie potrafiono tak dokładnie mielić mąki, jak dzisiaj, więc białego pieczywa nie wytwarzano. Sam wypiek również przebiegał inaczej. Chleby zasadniczo były niezbyt pulchne, płaskie. Niektóre były pulchniejsze, jednak nawet te najlepsze wyglądem przypominały współczesnego razowca. Standardem było pieczywo pełnoziarniste.

– Alkoholi powyżej 30%: Proces destylacji alkoholu poznano bardzo późno, pierwsze jego skuteczne próby to XVI wiek. Około XII wieku opracowano natomiast recepturę produkcji brandy, to jest napoju destylowanego z wina. Miał on około 30% mocy. Początkowo był produktem przemysłowym, czymś w rodzaju koncentratu wina, łatwiejszego do transportu, jednak przed spożyciem rozcieńczanego.

– Piwa: Tak i nie. Piwo jest jednym z najstarszych, znanych ludzkości napojów. Pito je w średniowieczu masowo, jednak wyglądało ono inaczej od współczesnego. Stosowano bardzo niewiele filtrów, w wyniku czego napój był mętny, nie pienił się i miał zupowatą konsystencję. Zawartość alkoholu wynosiła od 1 do 5%, tak więc słabe piwa były podawane nawet dzieciom. Z uwagi na dużą ilość pozostałości procesu fermentacyjnego piwo miało bardzo duży ładunek kaloryczny i często stanowiło źródło energii: była to bardziej zupa, niż napój. Było też nietrwałe i nie nadawało się do dłuższego przechowywania. Bardzo wcześnie zaczęto eksperymentować z dodatkami smakowymi do niego. Około VIII wieku zaczęto stosować w tym celu chmiel, ale nie upowszechnił się on aż do XIII wieku. Dodatek ten sprawił, że napój ten można było przechowywać znacznie dłużej, stanowił też początek browarniczego biznesu.

– Wina: Ponownie tak i nie. Wino było inne niż dzisiaj. Praktycznie wszystkie wina tego okresu były słodkie lub bardzo słodkie (cukier konserwuje), wyjątek stanowiły wina korzenne, były też gęstsze niż współczesne. Nie tak gęste jak w starożytności (gdzie raczej przypominały galaretkę, którą trzeba było rozcieńczać), ale nadal gęste. Nie nadawały się do dłuższego przechowywania i psuły się po około roku. Wino na południu było bardzo popularne, w wielu regionach tańsze od wody (podobnie jak dziś butelka coli z Biedronki jest tańsza od butelki wody), na północy natomiast stanowiły artykuł luksusowy. Głównym powodem psucia się win był fakt, że przechowywano je w beczkach, w których (w miarę, jak napój pito) gromadziło się powietrze, umożliwiające rozwój bateria.

– Majonezu: wynaleziono go dopiero XVI wieku

– Mleko: W średniowieczu mleko pito niechętnie. Zarezerwowane było dla dzieci i chorych. Przyczyna była bardzo prosta: ludzie w tym okresie nie potrafili utrzymać go w świeżości (bo nie było lodówek). Mleko było przerabiane na różnego rodzaju produkty, głównie maślankę, serwatkę, masło i różnego rodzaju sery.

– Truskawki: Truskawka to XVIII wieczna krzyżówka dwóch gatunków poziomki amerykańskiej.

4) Co mieli:

– Średniowieczne optimum klimatyczne: między rokiem 800 a 1300 miało miejsce znaczące ocieplenie się klimatu, które przesunęło zasięg uprawy wielu roślin znacząco na północ. Umożliwiło to np. zakładanie winnic w Anglii czy Polsce. Rośliny uważane przez nas często za egzotyczne mogły być uprawiane na znacznej części kontynentu.

– Arbuzy i melony: Trafiły do Europy w XI wieku. Uprawiano je np. w Polsce.

– Brzoskwinie Brzoskwinie dotarły do Europy około roku 300 przed naszą erą. W średniowieczu były uprawiane na południu kontynentu. Jednak na północy ich nie znano. Są zbyt trudne w transporcie.

– Figi, daktyle i rodzynki: Uprawiane były na południu Europy. Duże ich ilości importowano też z Afryki Północnej. Rośliny te można suszyć, dlatego też w tej postaci sprzedawano je w dużych ilościach na północ.

– Ryż: afrykański (Oryza glaberrima), nie azjatycki (Oryza sativa). Udomowiony został około 5,5 tysiąca lat temu w Afryce Transsaharyjskiej. Arabscy kupcy przewieźli go przez pustynię w 6 wieku. Uprawiany był w Cesarstwie Bizantyjskim, południowej Hiszpanii i Włoszech. Plony nie były duże, więc przeznaczony był w zasadzie dla elit społecznych.

– Herbatniki i krakersy: herbatniki słodkie i słone (czyli krakersy) powstały około XII-XIII wieku. Początkowo, z uwagi na ich dużą trwałość służyły jako żywność dla wojska. Funkcję tą zachowały bardzo długo. W czasach Wielkiej Armady dzienna racja żywnościowa angielskiego marynarza składała się z funta herbatników i galona piwa. Z pokładowego menu znikły one dopiero w XIX wieku zastąpione przez konserwy mięsne.

– Gofry i wafle: Wynalezione zostały w XII-XIII wieku. Różniły się znacznie od współczesnych, głównie dlatego, że używano innej, gorszej jakościowo mąki. Gofry szybko stały się popularne. W krajach zachodnioeuropejskich były sprzedawane w miastach na specjalnych straganach, tak jak dzisiaj.

– Pączki: wynaleziono je około w okolicach XII wieku.

– Pierniki pojawiły się w X wieku we Francji przywiezione przez armeńskich mnichów. Z tego kraju rozpowszechniły się po całej Europie. Około XIV wieku były z pewnością znane powszechnie, na całym kontynencie. Pierniki przypominają chleb, pieczono je jednak z dodatkiem różnego rodzaju przypraw korzennych, w zasadzie niezmienionych do dzisiaj. Pomijając dodatek czekolady przypominały bardzo dzisiejsze. Z uwagi na użycie przypraw były raczej elitarnym towarem. Jadali je kupcy, szlachta i królowie. Uboższe warstwy stosowały je czasem jako dary weselne.

– Zioła: Mirt, ruta, wawrzyn, koper, koper włoski, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, lubczyk, kminek, mięta, oregano i lebioda, jałowiec, tymianek i macierzanka, majeranek, czosnek (w tym czosnek niedźwiedzi i inne gatunki leśne), szałwia, wrotycz, gorczyca, rumianek, melisa, rozmaryn, piołun, bylica, estragon, chrzan. Niektóre gatunki rosły tylko na południu kontynentu, na północy siano je w ogrodach lub (jak rozmaryn czy bazylię) uprawiano w donicach. Bazylia, pochodząca z Indii była z całą pewnością uprawiana w krajach śródziemnomorskich.

– Przyprawy: w Średniowieczu znano większość przypraw stosowanych obecnie w kuchni europejskiej. Wyjątek stanowiły sos sojowy, papryka, chili, kakao, proszek curry, wanilia, ziele angielskie, pieprz czerwony i zielony. Stosowano większość przypraw bliskowschodnich i dalekowschodnich, w tym także takich, które dziś nie są już używane w kuchni europejskiej. Do najbardziej znanych należał czarny pieprz, pieprz długi (ostrzejszy, bardziej ceniony) i kubetowy, kilka gatunków cynamonu, gałka i kwiat muszkatołowy, goździki, kilka gatunków imbiru, kardamon i kurkuma oraz szafran. Zasadniczo spożycie przypraw było bardzo duże. Do Europy rocznie sprowadzano 1000 ton pieprzu i 1000 ton innych przypraw. Zważywszy, że w szczytowym okresie ludność Europy oparła się o jakieś 100 milionów założyć należy, że ich konsumpcja była dość powszechna, przy czym zarezerwowana raczej dla wyższych warstw. Były one raczej drogie, choć ich ceny były zróżnicowane. Za szafran i kardamon płacono ich wagę w złocie (choć to po dziś dzień dwie najdroższe przyprawy), pozostałe gatunki były odpowiednio tańsze. Mimo to konsumpcja przypraw była prawdopodobnie dość powszechna, choć większość społeczeństwa nie jadała ich codziennie. Natura przypraw jest po prostu taka, że nie spożywa ich się w dużych ilościach (torebki od Kamisa mają po około 10 gramów zawartości, a starczają na kilka miesięcy). Najczęściej więc wykorzystywano je od święta lub jako lekarstwa. Biedniejsi, jeśli chcieli coś przyprawić zwykle stosowali różnego rodzaju octy aromatyzowane, najczęściej pieprzem. W XV wieku czołowym eksporterem tego towaru była Polska.

Popularnym mitem jest zwyczaj zabijania przyprawami zapachu zepsutego mięsa. Jest to oczywiście nieprawda. Przyprawy były zbyt drogie, by tak je marnować.

– Musztarda: Musztarda została wynaleziona w Starożytnym Rzymie i początkowo była lekiem na niestrawność. Jej produkcja na pełną skalę ruszyła w VII wieku we Francji, w wieku XVII była już powszechna. Na północy Europy była towarem dość drogim (w procesie produkcji używa się mosztu winogronowego, który w tych regionach był niedostępny), jednak dostępnym.

– Cukier: cukier trzcinowy jest znany od starożytności. Był stosowany na niewielką skalę jako przyprawa. Większość społeczeństwa jednak słodziła miodem.

– Soki: znane były od zawsze. Spożywano je wyłącznie świeże. Z braku cukru nie dało się ich konserwować.

– Marmolada z cytrusów znana była od starożytności na południu kontynentu. Pozostałe owoce wymagały dodawania cukru, w efekcie przetwory z nich były bardzo drogie. Dość powiedzieć, że marmolady były w średniowiecznej Francji tradycyjną łapówką dla urzędników królewskich.

– Migdały śliwa migdał rośnie w większej części Europy. W wiekach średnich była powszechnie znana i używana. Wykorzystywano też pestki innych roślin z tej rodziny (wiśnie, śliwki) w większości dzisiaj nie dopuszczane do sprzedaży z uwagi na dużą zawartość związków trujących.

– Marcepan: wyrób z migdałów. Przejęty został od Arabów na południu kontynentu między X a XII wiekiem. Pełnił funkcję podobną, jak dzisiaj czekolada. Stracił na popularności właśnie w trakcie ekspansji produkcji tej ostatniej.

– Ser w średniowieczu znano większość współczesnych typów sera, włączając w to sery pleśniowe.

– Karmelki i kandyzowane owoce: Pojawiły się w późnym średniowieczu wraz z upowszechnieniem się cukru. Były jednak wyrobem bardziej, niż luksusowym.

– Kwas chlebowy: Napój ze sfermentowanej mąki lub chleba, popularny po dziś dzień w Rosji. W smaku nieco przypomina colę. Znany był w całej Europie Północnej, gdzie produkowano go obok piwa.

– Ocet: Ocet, czyli skwaśniałe wino. Stosowany był jako przyprawa i składnik niektórych dań. W tej roli nadal stosowany jest w kuchni żydowskiej, francuskiej, włoskiej i hiszpańskiej (wszystkie mają średniowieczne lub jeszcze starsze korzenie), nadając im bardzo charakterystycznego smaku. Ocet często przyprawiano i aromatyzowano ziołami lub przyprawami korzennymi.

Kwas octowy zabija bakterie, więc często używano go też jako konserwant.

– Owoce lokalne: jabłka, śliwki, wiśnie, nasiona piniowe i jodłowe, gruszki, winogrona, tarnina, jarzębina, jagody i maliny, dzika róża, głóg, pigwa, arbuz, melon i setki innych. Stosowane były powszechne, w szczególności jako dodatek do wszelkiego typu dań (podobnie używano miodu), także do mięs. Nadawały im specyficznego smaku. Często używano też owoców niedojrzałych lub soku z nich, celem nadania potrawie cierpkości, mieszano je też z octem albo słodzono. Zwyczaj ten nadal występuje np. w kuchni żydowskiej, pozostałości istnieją też w polskiej czy rosyjskiej (np. schab ze śliwkami, żeberka w sosie wiśniowym). Typowy dla kuchni europejskiej podział na dania słodkie i słone wyodrębnił się dopiero w XVI wieku.

– Tarty i pie: Tarta to rodzaj kruchego ciasta, które może być nadziane zarówno słodkim, jak i słonym nadzieniem. Pie nie posiada polskiego odpowiednika, zwykle tłumaczone jest jako „szarlotka”. Faktycznie jest to tarta nakryta daszkiem ze zwykłego ciasta. Znano obydwa, przy czym kruche ciasto stosowano jako opakowanie, a składnikiem głównym było nadzienie. Do środka wkładano różnego rodzaju mięsa, podroby, warzywa, owoce, miód. Nie różniły się one specjalnie od współczesnych.

– Lody: Umiejętność robienia lodów została przejęta przez Włochów i Hiszpanów około X wieku naszej ery.

– Warzywa: kapustę (początkowo jarmuż, później takie kultywary jak kapusta głowiasta), marchew, pietruszkę, pasternak, rzepę, ogórki, cebulę, pory, groch, bób, soczewicę, karczochy, bakłażany (wyłącznie na południu Europy), karczochy, buraki (miały biały kolor, a uprawiano je głównie dla liści), barszcz (robiono z niego barszcz), cykorię dziką, portulakę, rzeżuchę, szparagi, lubczyk, skorzenę (rosła dziko wszędzie na wschód od Renu), brukiew (rosła dziko w Skandynawii), rzodkiew i szczaw.

5) Krztyna egzotyki:

– Żołędzie: używane były głównie jako pasza dla świń. Wartość lasu dębowego określana była nie jak dzisiaj na podstawie tego ile i jakiej jakości drewna mógł dostarczyć, ale właśnie na podstawie tego ile świń mógł wyżywić (średniowieczne świnie były mniejsze, szczeciniaste, nie trzymano ich w chlewikach, tylko pasano w lasach). W okresach głodu żołędzie suszono, a następnie mielono na mąkę i pieczono z nich chleb.

– Paproć: paprocie (orlice) są jadalne. Dokładniej: są silnie trujące, jednak poddając kłącza procesowi moczenia i suszenia można z nich, tak jak z jeszcze bardziej trującego manioku usunąć toksyny. Kłącza były mielone na mąkę, a następnie używane do pieczenia chleba. Praktykowano to jednak głównie w okresie głodu. Jeśli gdzieś czytamy, że ktoś żywił się korzonkami, to najczęściej znaczy, że żarł właśnie orlicę (ale też łopian, dziką marchew, niektóre selerowate i parę innych roślin).

– Pałka wodna: Ponownie roślina okresów głodu. Wszystkie jej części są jadalne. Najbardziej odżywcze ponownie jest kłącze. Pałka wodna nie była uprawiana, tylko gdy brakowało żywności zwyczajnie ją zbierano.

– Pawie, bociany, żurawie: w zasadzie jedzono wszystko, co się ruszało. Niektóre zwierzęta głównie ze względów estetycznych, nie z powodów walorów smakowych (np. pawie, łabędzie), inne, często dziś chronione (bo były za smaczne) przeciwnie: bo uchodziły za delikates jak np. jarząbki (taki ptaszek wielkości kury, jedzony był głównie jesienią, kiedy to żerował na jarzębinie, a jego mięso nabierało jej smaku), skowronki czy słowiki. Jeszcze inne natomiast spożywano w okresie postów, gdyż uważano je za ryby. W średniowieczu jako „ryba” definiowano po prostu każde zwierze wodne, niezależnie czy to ryba, mięczak, ptak, ssak, płaz czy skorupiak. Tak więc bobry, foki, delfiny, wieloryby i niektóre gatunki ptactwa morskiego trafiały w tym okresie do garnków.

– Jeże: uważano je za przysmak.

– Dziwne kawałki zwierząt: o czym należy wiedzieć: do jedzenia nadaje się niemal 100% zwierzęcych tkanek. Spora część z nich dziś nie jest wykorzystywana ze względów zdrowotnych i estetycznych. W średniowieczu żarto wszystko: głowy, wnętrzności, świńskie ryje, uszy, oczy… Dla wielu, zwłaszcza biedniejszych tego typu „odpadowe” pokarmy były najczęstszym pożywieniem pochodzenia zwierzęcego. Przykładowo: na kościach czy skórze dało się ugotować rosół, różne błony służyły do pakowania w nie kiełbas etc.

– Barszcz: barszcz zwyczajny to roślina z rodziny selerowatych, jakby ktoś nie wiedział. Daleki krewniak pietruszki. Jest jadalna, służyła do produkcji zup, stąd nazwa. Po rozpowszechnieniu się buraków została stopniowo zapomniana. Nadal jest jednak jadana w Rosji.

– Łopian: do tej pory uprawiany jako warzywo w krajach azjatyckich. Dawniej podobną funkcję pełnił także w Europie.

– Komosa biała nazywa (błędnie) lebiodą. Obecnie uważana za chwast, uprawiana była jak zboże od czasów prehistorycznych. Roślina jest w całości trująca, jednak łatwo pozbawić ją toksyczności (wystarczy ugotować, a następnie odlać wodę). Jedzono głównie nasiona, z których robiono mąkę i kaszę. Stanowiła raczej pokarm biedaków, spożywano ją też w czasie głodu. Z powodu ceregieli, jakie trzeba przedsięwziąć, by ją spożyć i skojarzenia z biedą uprawy tej rośliny zanikły w XVIII wieku zastąpione przez kartofle.

6) Sprzęty kuchenne:

Co warto wiedzieć: w Średniowieczu znano większość obecnie stosowanych sprzętów kuchennych, jak talerze, patelnie, garnki, rondle, czajniki, blachy do pieczenia czy formy na ciasto. Ogromnej ilości z nich nie stosowano na co dzień w większości domów. Powody były proste: po pierwsze wszelkie wyroby metalowe były bardzo drogie. Po drugie: nie było gdzie.

W średniowieczu większość ludzi mieszkała w jednoizbowych chatach, w których nie było kuchni. Posiłki najczęściej przyrządzano na znajdującym się centralnie palenisku, które służyło też jako ogrzewanie. Piece kuchenne były znane, ale nie było ich dużo. Zwykle we wsi znajdował się jeden, który całej społeczności służył do wypieku chleba oraz przygotowywania dań świątecznych. Pieczenie chleba miało natomiast inny, bardziej społeczny charakter, pracowała przy tym cała wieś.

W miastach chleb kupowano w piekarni. O tym, jak było na zamkach opowiem potem.

Posiłki przyrządzano na tym, centralnym palenisku. Zwykle służył do tego zawieszany nad ogniem garnek, podobny do węgierskiego borgacza. Produkowany był on najczęściej z wypalonej gliny (metal był drogi). Najczęściej przyrządzano w nim różnego rodzaju zupy, potrawy gulaszowate, potrawki, kasze. Mięso duszono lub gotowano by zapobiec ucieczce płynów, które też są odżywcze.

Jedzono to na różne sposoby. Zasadniczo w biednych domostwach wyglądało to tak, że wszyscy siadali wokół garnka, każdy brał łyżkę i jadł zawartość ze środka (łyżki są znane od starożytności, wykonywano je z drewna), albo maczano w nich chleb. W bogatszych domach używano specjalnego, płaskiego chleba, na który nakładano porcję żywności. Danie spożywano, a następnie chleb oddawano służbie lub, jeśli było się głodnym: zjadano. W bardzo bogatych domach używano metalowych talerzy.

Potrawy stałe dzielono albo palcami, albo krojono nożem. Do ust brano je rękoma. Widelce były znane już w starożytności, lecz nie były popularne, a po upadku Cesarstwa Rzymskiego popadły w zapomnienie. Wróciły w X wieku we Włoszech, upowszechniały się jednak bardzo powoli: w XV wieku nie były jeszcze powszechne. Początkowo używane były głównie przez kobiety, które nie chciały pobrudzić sobie sukni, dlatego też uważano je raczej za symbol rozpusty i lenistwa, niż konieczny sprzęt. Dopiero w XVI wieku używanie widelców stało się obowiązkowym wymogiem etykiety we Włoszech, skąd moda rozpowszechniła się po całej Europie.

Inaczej sprawa wyglądała na zamkach i w klasztorach. Obie instytucje utrzymywały inny styl żywienia. Zabudowania klasztoru jak i zamku potrafiło zamieszkiwać nawet kilkaset osób, z których każda miała swoje obowiązki, a które musiały być karmione wspólnie, by nie dezorganizować życia. Kuchnia zamkowa / klasztorna pełniła więc funkcje nie tylko służebne wobec pana, ale też ogromnej stołówki firmowej. Potrafiła zatrudniać gigantyczne ilości ludzi, w zamkach królewskich jej załoga dochodziła nawet do 100-200 osób, często wyspecjalizowanych w jednym typie produktów. Obfitowała też w różne, często bardzo wyspecjalizowane narzędzia, zarówno służące do przygotowywania żywności w wyrafinowany sposób, jak i na skalę przemysłową (np. ruszty, na których jednocześnie można było piec kilka różnych zwierząt różnych gatunków i wielkości.

7) Przechowywanie żywności:

Ludzie średniowiecza całkiem nieźle radzili sobie z konserwowaniem żywności. Prawdę mówiąc cała sztuka gotowania i przyrządzania potraw wzięła się właśnie z różnych prób przedłużenia żywotności pokarmu. Jednym z tego typu wynalazków są sery, czyli utrwalone mleko.

Sposobów na utrwalenie żywności było wiele. Pierwszym, może dziwacznym była hodowla zwierząt. Zwierzęta jak wiadomo mogą chodzić, jeść etc. Aż do XIX wieku zdarzało się, że podróżnicy czy maszerujące armie brały ze sobą świnie, krowy lub owce, które zwyczajnie wykorzystywano jako żywe konserwy. Podobnie działo się jeszcze w XX wieku na wsiach. Jako, że środki konserwacji były niewielkie zwykle świniobicie było wydarzeniem na całą wieś, w trakcie którego obdarowywano mięskiem także sąsiadów i krewnych. Oczywiście działało to na zasadzie niepisanej umowy „jak wy zabijecie świnkę, to też nam dacie mięska”.

W miastach działało to podobnie. Jako, że funkcjonowały w nich bardzo restrykcyjne zasady dotyczące handlu mięsem (popularny mit jest taki, że w średniowieczu jedzono zepsute mięso, bo nie mieli lodówek to bajka), a zwłaszcza dopuszczalną jego świeżością, a nieprzestrzegającego ich rzeźnika mogły spotkać bardzo dotkliwe kary (pręgierz, chłosta) dlatego też handlarze, by pokazać, że ich towar jest świeży bili i rozbierali zwierzęta na ulicach…

„Świeżonko” nie było jednak jedynym pokarmem w tym okresie.

Większość technik konserwacji pokarmu wynaleziono najpóźniej w Starożytnej Grecji i od tego momentu się nie zmieniły. Wyjątek stanowi XIX wieczny proces pasteryzacji i stosowania chemicznych konserwantów.

Najprostszym sposobem zakonserwowania żywności jest pozbawienie jej wilgoci. Można to zrobić susząc ją na słońcu, wystawiając na działanie silnego wiatru (jak sztokfisz) lub też wędząc. Wszystkie te sposoby były znane. W szczególności sposób trzeci jest skuteczny, gdyż dym dodatkowo ma właściwości bakteriobójcze, a zachodzące w procesie reakcje chemiczne też pomagają.

Innym sposobem jest zasolenia. Sól, stosowana zarówno jako przyprawa jak i konserwant była bardzo ceniona w średniowieczu, choć nie tak jak przyprawy. Początkowo wydobywano ją w słonych bagnach nadmorskich, później nauczono się także czerpać sól kamienną. Było jej kilka rodzajów. Spotykana powszechnie dziś, biała sól kamienna w tym okresie była znana, ale jednocześnie droga. Większa część produkcji była skażona dodatkiem mułu dennego i w najlepszym razie miała kolor szary.

Potrawy potrafiono też marynować w occie lub kisić. Marynowanie ma to do siebie, że kwasy zabijają bakterie. W tym celu używano nie tylko octu, ale też soku z cytryn, pigw i innych, kwaśnych owoców. Kiszona kapusta była bardzo powszechnym składnikiem żywności, podobnie jak kiszone ogórki (tylko na zachodzie, do Polski ogórek dotarł wraz z królową Boną), prócz tego jabłka, różne inne warzywa, jajka i ryby. Inna metoda konserwacji polegała na smażeniu w głębokim oleju (w tym procesie na potrawie wytwarza się tzw. „chrupiąca skórka” która dobrze izoluje pokarm od bakterii) i trzymaniu ich w tymże oleju (co także izoluje od bakterii). Wykorzystywano w tym celu albo oliwę (południe) albo olej wyciskany z orzechów (północ), głównie laskowych. Kolejna metoda przechowywania potraw to zalewanie ich w miodzie. Miód nie dość, że izoluje żywność od szkodliwego wpływu środowiskowego, to zawiera dodatkowo wielkie ilości kwasu mrówkowego, a ten posiada bardzo silne właściwości dezynfekujące.

8) Dominujące smaki

Zasadniczo w średniowieczu dominowały trzy główne smaki (oraz oczywiście ich mieszanki typu słodko-korzenny, korzenno-kwaśny i słodko-kwaśny) były to:

– słodki: uzyskiwany za pomocą miodu, owoców lub wina. Słodzono w zasadzie wszystko, w tym także mięsa i ryby.

– kwaśny: uzyskiwany w drodze kiszenia, poprzez dodawanie kwaśnych owoców (cytryny, pigwy, wiśnie) lub octu. Często łączony był ze smakiem słodkim, co jest typowe np. dla kuchni żydowskiej (kuchnia żydowska jest jedną z najstarszych na świecie, konserwuje ona wiele tradycyjnych przepisów z różnych epok), ale też włoskiej czy francuskiej albo hiszpańskiej, gdzie także wykorzystuje się ocet jako przyprawę (średniowieczny zwyczaj mieszania wina z octem zastąpiono natomiast użyciem win wytrawnych, w omawianym okresie nieznanych). Zastosowanie alkoholu lub omawianej substancji ma tą zaletę, że emulguje (tzn. rozbija na mniejsze drobiny) tłuszcze, co powoduje, że pokarm jest lżej strawny.

– korzenny: najchętniej używane w średniowieczu przyprawy to, jeśli dobrze się wczytać: przyprawy do piernika. Bardzo często używano ich także do innych dań (biedniejsi zamiast tego używali kawałków piernika), w efekcie spora część z nich smakowała jak to ciasto.

Bibliografia:

• Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa 2002.
  Krystyna Bockenheim: Przy polskim stole. Wrocław 2004
  Marcelin Defourneaux: Życie codzienne w czasach Joanny d’Arc. Warszawa 1963
  Antonina Jelicz: Życie codzienne w średniowiecznym Krakowie. Warszawa 1966
  Pasterau Michael, Życie codzienne we Francji i Angli w czasach rycerzy okrągłego stołu (XII-XIII wiek), Warszawa 1983
  Edmond Faral, Życie codzienne we Francji w czasach Ludwika Świętego, Warszawa 1969
  Leo Mounlin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu (X-XV wiek), Warszawa 1986
  Georges Bordonove, Życie codzienne Zakonu Templariuszy, Zakrzewo 2005
  Israel Abrahams, Życie codzienne Żydów w średniowieczu, Warszawa 1996
  Rene Neli, Życie codzienne Katarów w Langwedocji (XIII wiek), Warszawa 1979
  Janina Gilewska-Dubis, Życie codzienne mieszczan wrocławskich w dobie średniowiecza, Wrocław 2000
  Maria Miśkiewiczowa, Życie codzienne mieszkańców ziem polskich we wczesnym średniowieczu, Warszawa 2010
  Teresa Kiersnowska, Życie codzienne na pomorzu wczesnośredniowiecznym (wiek X-XII), Warszawa 1970
  Ryszard Kiersnowki, Życie codzienne na Śląsku w wiekach średnich, Warszawa 1977
  Pierre Riche, Życie codzienne w państwie Karola Wielkiego, Warszawa 1979